Zout- en zuurgehaltebepaling bij Lee Kum Kee

De Chinese keuken wordt al sinds de oudheid geprezen om zijn smakelijke gerechten, elk met een karakteristieke vorm en smaak. Soja- en andere sauzen spelen een integrale rol in het afronden van de smaak en het aroma van deze heerlijke gerechten. Een consistente kwaliteit is daarom een absolute must om het gewenste smaakprofiel te garanderen.

Het bedrijf Lee Kum Kee, gevestigd in Hongkong, staat overal ter wereld bekend om de kwaliteit van zijn producten. Het bedrijf begon in 1888 zijn reputatie op te bouwen met de uitvinding van oestersaus door de oprichter, de heer Lee Kum Sheung. Vanwege de ruim honderd jaar onderzoek en ontwikkeling naar nieuwe producten zijn hun sauzen en specerijen niet langer uit Aziatische keukens weg te denken.

Centraal in de productontwikkeling is het R&D-centrum in Shanghai, waar elk nieuwe product aan een reeks strenge kwaliteitstests wordt onderworpen. Lee Kum Kee is afhankelijk van methoden die snel, nauwkeurig en veilig zijn om aan de vereisten van hun drukke dagelijkse testschema te voldoen. Dankzij de EasyPlus™-titrators van METTLER TOLEDO zijn de interne processen versneld.

Een smakelijk product
Het zoutgehalte en de totale zuurwaarde zijn van essentieel belang voor de kwaliteit van de saus, aangezien deze waarden de smaak sterk beïnvloeden. Lee Kum Kee gebruikt de EasyPlus-titrators van METTLER TOLEDO om een consistente kwaliteit en voorspelbare smaakprofielen te garanderen. Ook kan het bedrijf hiermee aan alle objectieve kwalitatieve en kwantitatieve criteria voldoen.

Een vertegenwoordiger van het bedrijf legt uit: “Wij bepalen de totale zuurwaarde van sauzen conform de Chinese nationale standaard GB/T 12456-2008 (bepaling van de totale zuurwaarde in voedingsmiddelen) met gebruik van de Easy pH (ET18)-titrator van METTLER TOLEDO. We hebben de totale zuurwaarde altijd handmatig bepaald, maar de kleurverandering was moeilijk vast te stellen vanwege de kleur van de sojasaus zelf. De Easy pH-titrators zijn zeer eenvoudig te bedienen en de procesautomatisering garandeert dat we een verscheidenheid aan tests kunnen uitvoeren om de beste kwaliteit van nieuwe producten te garanderen, ook als er minder laboranten beschikbaar zijn.”

Veiligheid en duurzaamheid
Ook is het belangrijk om het zoutgehalte vast te stellen, vooral omdat sojasaus ca. 14 g zout per 100 ml bevat. De vertegenwoordiger van het bedrijf zegt: “Het zoutgehalte wordt bepaald volgens de Chinese nationale standaard GB 5009.44-2016 (bepaling van chloride in voedingsmiddelen). In het verleden gebruikten we de Volhard-methode, een handmatige procedure waar kaliumthiocyanaat voor nodig is en titratie met kaliumchromaat; deze twee stoffen zijn zeer giftig en schadelijk voor het milieu.

“Aangezien we een maatschappelijk verantwoorde onderneming zijn, gebruiken we nu potentiometrische titratie met de Easy Cl (ET28) van METTLER TOLEDO om het zoutgehalte te bepalen. Veiligheid en milieubescherming! Het nieuwe R&D laboratorium van Lee Kum Kee demonstreert onze kernwaarden: ‘Denk aan anderen’ en ‘Help de samenleving’.

Met drie nieuwe EasyPlus-titrators kan het R&D laboratorium nu nauwkeurige, betrouwbare kwaliteitsresultaten verkrijgen die de veiligheid in het laboratorium sneller verbeteren en bovendien goed zijn voor het milieu.

Archiefmateriaal