Mesure de l’acidité dans l’alimentaire

Détermination précise de la teneur en acides et mesure de l’acidité en laboratoire

La mesure de l’acidité joue un rôle essentiel pour garantir que les produits de consommation répondent aux exigences en matière d’aspect, de texture, de goût et de valeur nutritionnelle.

Elle garantit que les aliments et les boissons sont produits pour les consommateurs avec des propriétés cohérentes et bien définies, notamment en ce qui concerne la durée de conservation.

Le contrôle de l’acidité est également vital pour s’assurer que les produits respectent les exigences réglementaires et ne présentent pas de risques pour la sécurité ou la santé du consommateur. En bref, l’acidité est un attribut important de nombreux aliments et boissons.

Vous souhaitez vous plonger dans les tests d’acidité précis et exacts ?

Découvrez comment l’acidité affecte la transformation des aliments et comment des tests d’acidité précis contribuent à garantir la qualité des produits dans l’industrie agroalimentaire ; téléchargez notre guide « Introduction à l’analyse de l’acidité : techniques sélectionnées pour le suivi du pH et des acides ».

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L’effet de l’acidité sur les aliments

L’acide peut être présent naturellement dans les aliments et les boissons, se former au cours de procédés tels que la fermentation, ou être ajouté lors de la transformation comme moyen de conservation standard : des valeurs de pH inférieures à 4,6 limitent la croissance de micro-organismes tels que Clostridium botulinum, l’agent responsable du botulisme. Par conséquent, les tests d’acidité sont importants tout au long de la chaîne de valeur de la transformation des aliments.

L’acidité de certains aliments et boissons comparée à celle d’autres produits ménagers courants

La mesure de l’acidité est le principal critère permettant d’indiquer la fraîcheur et la composition des ingrédients bruts et des aliments périssables. Une évaluation rapide du pH peut déterminer, par exemple, si des huîtres crues ont été suffisamment nettoyées pour prévenir une intoxication alimentaire, ou révéler la présence de mammite dans les troupeaux laitiers.

Le titrage fournit des indices plus détaillés pour certains produits périssables — notamment le lait, l’huile et les jus de fruits — qui sont vendus en mélanges ou peuvent faire l’objet de fraudes. Par exemple, un lait présentant des taux élevés d’acide lactique peut être contaminé par des bactéries, tandis que la présence d’acide tartrique ou malique dans des jus mélangés indique certains types de fruits. Dans des produits comme les jus frais, ce test peut constituer un élément important du respect des exigences locales d’étiquetage, en plus de prévenir les réactions allergiques ou d’autres formes de maladie.

Comme indiqué, les résultats de la détermination de la teneur en acide d’un aliment ou d’une boisson peuvent indiquer combien de temps il restera en rayon, souvent assortis d’exigences strictes en matière de contrôle de la température. Le Code of Federal Regulations des États-Unis (CFR), Titre 21, Partie 114, stipule que la plupart des aliments et boissons conservés par acidification doivent être évalués selon une méthode approuvée. La mesure potentiométrique par pH ou par titrage convient aux produits dont le pH est compris entre 4,0 et 4,6, les résultats étant rapportés au pH d’équilibre final. En revanche, toute méthode peut être utilisée pour les aliments dont le pH est inférieur à 4,0.

Mesure de l’acidité

Il existe deux concepts interdépendants dans l’analyse des aliments et des boissons qui concernent l’acidité : le pH et l’acidité titrable. Chacun a son propre impact sur la qualité des aliments.

Les mesures d’acidité titrable portent sur la concentration totale en acides d’un aliment (également appelée acidité totale). Le pH mesure l’acidité en fonction des ions H+ présents dans l’échantillon (également appelée acidité active).

mesure du pH

Le pH indique le degré d’acidité ou d’alcalinité d’un aliment ou d’une boisson. Un pH-mètre mesure cette force acide en termes de différence de potentiel entre une électrode de référence (comme l’électrode au calomel ou Ag/AgCl) et une électrode de pH (électrode de verre).

Cette différence est ensuite liée à la concentration en ions H+ dans la solution et correspond à l’acidité de la solution.

Les aliments et les boissons présentent une large gamme de valeurs de pH, qui sont liées à l’acidité ou à l’alcalinité de l’échantillon. Certains aliments tels que la viande, les produits laitiers, l’alcool, le jus de citron, l’eau gazéifiée et le vinaigre se situent vers l’extrémité acide de l’échelle du pH, tandis que les légumes et les fruits courants se situent vers l’extrémité alcaline, comme le montre le tableau suivant.

Femme dans un laboratoire mesurant le pH d’un jus de fruit

Article	plage de pH
Ketchup	2.00 – 2.60
Vinaigre	2.40 – 3.40
Gelées de fruits	3.00 – 3.50
Fraises	3.00 – 3.90
Pommes	3.30 – 4.00
Jus de pomme	3.35 – 4.00
Confitures de fruits	3.50 – 4.50
Cornichons au vinaigre	4.20 – 4.60
Purée de tomates	4.30 – 4.47
Tomates	4.30 – 4.90
Concombre	5.12 – 5.78
Tofu	7.20

capteurs et pH-mètres

Nous proposons une gamme complète de capteurs pour la mesure du pH, y compris des capteurs spécialisés utiles pour mesurer le pH d’échantillons solides ou semi-solides. Nous proposons également des pH-mètres portables très pratiques et compacts ainsi que des pH-mètres de paillasse à associer à vos capteurs de pH.

Pour découvrir comment cette gamme peut vous aider à déterminer avec précision l’acidité d’échantillons alimentaires, consultez le Guide des produits de capteurs.

L’acidité titrable ou totale peut être déterminée en dosant une quantité connue d’échantillon à l’aide d’un titrateur associé à un capteur ou à un indicateur. Selon le type de titrage, le point d’équivalence peut être déterminé par un capteur ou à l’aide d’un indicateur coloré. Cette technique fournit une méthode d’analyse de l’acidité plus précise pour déterminer la teneur totale en acides de l’échantillon. Les méthodes de titrage acido-basique, de titrage rédox et de titrage colorimétrique sont utilisées pour déterminer la teneur en acide par titrage.

Titrage acido-basique

Les titrages acido-basiques utilisent des capteurs de pH pour quantifier le titrant nécessaire à la réaction avec les acides malique, tartrique, citrique, acétique et d’autres acides organiques présents dans les fruits, les jus, les condiments à base de vinaigre et le vin, pour n’en citer que quelques-uns. La détermination peut être effectuée en titrant l’échantillon avec une base forte qui neutralise l’acide présent dans l’échantillon.

Titrage d’oxydoréduction

En général, les titrages d’oxydoréduction sont réalisés pour le dosage de l’acide ascorbique dans les boissons et pour la détermination de la teneur en sulfites dans les vins. L’acide ascorbique est titré au 2,6-dichlorophénolindophénol (DPI), avec lequel il subit une réaction d’oxydoréduction et échange deux électrons. L’échange d’électrons est détecté par un capteur, et lorsque tout l’acide ascorbique a été consommé par le titrant, la variation du potentiel du capteur est observée, indiquant le point d’équivalence du titrage.

Titrage colorimétrique

Pour la détermination de l’acidité d’un aliment ou d’une boisson, le titrage acido-basique peut également être suivi grâce au changement d’un indicateur coloré tel que la phénolphtaléine. Un tel titrage est réalisé à l’aide d’une base forte. Dès que l’acide contenu dans un échantillon alimentaire est neutralisé, un capteur Phototrode observe le changement de couleur exact, qui correspond à une variation de potentiel. Cette variation de potentiel fournit le point d’équivalence du titrage. Les capteurs Phototrode peuvent également être utilisés pour des mesures de précipitation ou de turbidité.

METTLER TOLEDO propose une gamme robuste d’instruments de titrage, y compris des titrateurs automatisés, qui peuvent contribuer à améliorer la précision et la rapidité de vos titrages d’acidité dans le traitement des produits alimentaires et des boissons. Nos différents types de titrage et instruments peuvent vous aider à effectuer des déterminations précises et fiables de la teneur en acidité dans l’industrie agroalimentaire.

En fonction du type de titrage ainsi que du titrateur utilisé, nous proposons un large portefeuille de capteurs pour répondre à vos besoins de contrôle qualité des aliments et/ou des boissons. Nos capteurs peuvent vous aider à réaliser des mesures précises de l’acidité totale pour des denrées alimentaires et des liquides tels que le vin et les jus de fruits.

Préparation des échantillons

Garantir la précision et la répétabilité dans la préparation des échantillons est essentiel lorsqu’il s’agit de satisfaire aux exigences de contrôle qualité et de garantir la sécurité des consommateurs dans des secteurs tels que l’agroalimentaire.

Pour améliorer lla répétabilité, l’exactitude et la rapidité de la préparation des échantillons, METTLER TOLEDO propose une gamme d’instruments analytiques conçus pour vous aider à augmenter le débit tout en réduisant à la fois le temps d’obtention des résultats et les coûts de traitement par échantillon.

Pipettes

La préparation des échantillons est souvent réalisée en phase liquide, et METTLER TOLEDO propose un certain nombre de systèmes pour la manipulation de solutions allant des solutions aqueuses aux solutions très visqueuses et volatiles.

Particulièrement dans le secteur F&B, où les volumes de traitement peuvent atteindre 20 mL ou n’être que de 20 µL, nous proposons une gamme complète de pipettes monocanal et multicanaux, de systèmes de paillasse et de consommables pour répondre à presque tous les besoins de préparation d’échantillons.

En savoir plus sur les pipettes

Analyseurs d’humidité

Le classement dans l’industrie agroalimentaire comprend souvent la détermination de l’acidité et de la teneur en humidité afin de respecter les critères de qualité et de sécurité.

Nos instruments vous aident à effectuer des mesures de l’humidité rapides et précises grâce à des fonctionnalités telles que des limites de contrôle intégrées, le transfert automatique des données et un guidage utilisateur pour une utilisation facilitée, tandis que notre fonctionnalité innovante QuickPredict permet de prédire les résultats en toute connaissance de cause pour une analyse de l’humidité et une prise de décision plus rapides.

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Balances analytiques

Une préparation précise des échantillons est un prérequis essentiel pour obtenir des mesures fiables. Avec la préparation gravimétrique des échantillons, le solide et le solvant sont tous deux pesés, ce qui permet d’obtenir des solutions bien plus précises.

Cela contribue à éliminer la variabilité entre les échantillons et à réduire les résultats hors spécifications. Vous gagnez en confiance dans vos résultats analytiques et respectez plus fiablement les exigences de sécurité et de contrôle qualité.

En savoir plus sur les balances analytiques

Nous proposons plusieurs notes d’application concernant la détermination de l’acidité, axées sur des produits alimentaires et des boissons spécifiques.

Comme indiqué dans le tableau ci-dessous, ces documents utiles présentent des types d’échantillons spécifiques afin de vous aider à obtenir des analyses d’acidité exactes tout au long de la chaîne de valeur de la production alimentaire.

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FAQ

Comment mesurez-vous l’acidité ?

Les mesures d’acidité peuvent être effectuées à l’aide du pH et du titrage. Un pH-mètre mesure la force acide d’un échantillon en fonction de la concentration en ions H+ dans une solution. L’analyse titrimétrique donne l’acidité titrable totale. Le titrage peut être réalisé par titrage acido-basique, titrage rédox ou titrage colorimétrique.

Pourquoi mesurer l’acidité dans les aliments ?

La mesure de l’acidité des aliments est un indicateur utile de la régularité, du goût et de l’apparence d’un lot à l’autre dans le cadre du contrôle qualité. L’analyse de l’acidité peut également être utilisée pour surveiller des aliments dont l’acidité évolue au fil du temps, par exemple dans la production de yaourt ou le brassage, ou pour vérifier la fraîcheur de certains aliments.

Que signifie l’acidité titrable ?

La mesure de l’acidité titrable peut être importante, car elle concerne la concentration totale d’acides contenue dans un aliment (également appelée acidité totale). Le pH mesure l’acidité en termes d’ions H+ présents dans l’échantillon (également appelée acidité active).

Comment s’appelle la mesure de l’acidité dans une solution ?

La mesure de l’acidité dans une solution s’appelle le pH. Le pH exprime la concentration en ions hydrogène (H+) dans un liquide. Si la concentration en ions hydrogène (H+) dans le liquide est élevée, il est acide. Si la concentration est faible, il est basique (alcalin). Cela signifie que, lorsque la concentration en ions hydrogène est mesurée, on peut déterminer l’acidité, la neutralité et l’alcalinité, ainsi que le degré respectif de chacune.

Comment peut-on calculer une constante d’acidité Ka ?

La constante de dissociation acide (Ka) mesure la force d’un acide en solution.
Mathématiquement,

Ka=[A−][H+][HA],

où Ka est appelée un quotient des concentrations à l’équilibre (en mol/L).

Les capteurs METTLER TOLEDO prennent-ils en charge l’automatisation ?

Oui, nos capteurs et appareils de mesure du pH prennent en charge l’automatisation. L’automatisation constitue une excellente option pour accroître la productivité et l’efficacité dans votre laboratoire. Pour plus de détails concernant la détermination de l’acidité et les autres options d’automatisation, veuillez cliquer ici.

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