 |
Geleneksel sensörleri kullanarak salamuranın pH değerinin ölçülmesi yalnızca zor bir işlem olmakla kalmaz, uzun vadede cam membranlarının fiziksel hasar görmesine yol açarak sensörlerin kullanım ömrünü de kısaltabilir. Örneğin, küresel şekilli algılama membranına sahip sensörlerin kullanılması, sensörün katı numunelere batırılmasını zorlaştırır. Numuneyi delmek için üst üste yapılan denemeler, algılama membranında çiziklere neden olarak sensörün doğruluğunu ve ömrünü de etkileyebilir. Bu gibi durumlarda, mızrak şeklinde sivri bir uç sensörün katı numunelere kolayca batırılmasını sağlarken, aynı sensör sıvı numuneler için de kullanılabilir.
METTLER TOLEDO'nun InLab Solids Pro-ISM sensörü, hem konserve gıdalarda hem de sıvı çözeltilerde salamuranın pH değerini doğru ve hassas şekilde ölçmeye yarayan özel bir sensördür. Sensör, katı gıda numuneleri ve salamura çözeltileri dâhil olmak üzere konserve gıdalardaki salamuraların pH ölçümü için gereken tüm gereksinimleri karşılayacak şekilde tasarlanmıştır. Sensör, katı ve yarı katı gıda numunelerine doğrudan batırılabilmesine olanak tanıyan, sertleştirilmiş camdan yapılmış, mızrak şeklinde bir uca sahiptir ve kırılmaya karşı dayanıklıdır. InLab Solids Pro-ISM'nin özel tasarımı ve genel sensör teknolojisi, salamura numunelerinde doğrudan numune ölçümünü sağlar.
Salamura numunelerinin pH'ının ölçümünde son derece yetenekli olan bu sensörün sunduğu daha birçok avantaj söz konusudur. Bu sensörü kullanmanın avantajları hakkında daha fazla bilgi edinmek için bu uygulama notunu okuyun.
Aşağıdaki bölümlerde salamura, koruma amaçlı kullanımı ve salamura numunelerinde pH ölçümünün önemi hakkında daha fazla bilgi verilmektedir.
Salamura nedir?
İlk başlarda, salamura, tuzlu suyla eş anlamlıydı. Tanım olarak, yüksek konsantrasyonda bir veya birkaç farklı türde tuz içeren sulu çözeltiler, salamura olarak adlandırılır. Uzun bir süre boyunca, gıda ürünlerini mikrobiyal bozulmadan korumak için sofra tuzu (sodyum klorür) kullanılmıştır. Kürleme, turşu ve konserve hâline getirme gibi koruma teknikleri, salamura adı verilen tuz solüsyonlarından yararlanır. Bu salamura uygulamaları, soğutma seçeneğinin olmadığı zamanlarda popüler gıda koruma metotlarıydı.
Salamura işlemi sırasında ne olur?
Bir gıda ürünü salamura edildiğinde, basit ozmoz (geçişme) olayı gerçekleşir ve salamuranın içindeki tuz gıda ürününün tuz içeriği ile denge durumuna ulaşır. Bu, gıdanın su etkinliğini azaltarak mikrop üremesini engeller.
Salamuranın pH değerinin ölçülmesi neden önemlidir?
Gıda üretim ve koruma proseslerinde yaygın olarak kullanıldığından, salamuranın pH değerinin ölçülmesi çok önemlidir. Kürleme, turşu ve konserve hâline getirme gibi koruma teknikleri, salamura adı verilen tuz solüsyonlarından yararlanır. Salamura; konserve gıda, peynir, balık ve et kürleme sektörlerinde yaygın olarak kullanılır.
Düzenleyici kuruluşların, salamuranın ideal pH değeri ile ilgili herhangi bir yönergesi var mı?
Gıda asitliği, C. botulinum bakterilerinin neden olduğu gıda kaynaklı hastalıkları önler. Bu gerçeği temel alan federal yönetmelikler kanunu 21 CFR bölüm 114, konserve gıda sektörünün asidik konserve gıdalarda 4,6 veya altında bir denge pH'ını korumasını şart koşar. Bu yönergelerle uyumluluk sağlamak için, imalat ve üretim prosesleri sırasında hem sıvı salamuranın hem de katı gıdanın pH değerinin sık sık test edilmesi ve kaydedilmesi şarttır.
