Чудеса молекулярной кухни
В своем ресторане в Швейцарии шеф-повар Макс Эйхманн подает блюда с элементами молекулярной кухни. Один из его шедевров - икра из фруктового сока. Вот уже более десяти лет при приготовлении деликатесов шеф-повар использует нмногоканальные пипетки МЕТТЛЕР ТОЛЕДО.
Пипетки оказались совершенно необходимым средством на кухне Макса Эйхманна.
В 2003 году у ресторана Макса Эйхманна былрейтинг в 18 пунктов по шкале Го Мийо (Gault Millau) и звезда Мишлен (Michelin). Но тут Макс решил изменить концепцию ресторана и посвятить себя совершенно новой идее. «Я начал задаваться вопросом, действительно ли посетителям моего ресторана нужен ужин из семи блюд с тремя или четырьмя закусками. Для многих это слишком много. Именно тогда я решил обратиться в Го Мийо и Мишлен и сообщить, что мы больше не будем получать оценки по их системам» — объясняет шеф-повар. Макс Эйхманн хочет, чтобы его гости наслаждались свежими блюдами высокого качества, но не хочет испытывать дополнительного давления, связанного с соответствием жестким критериям ресторанных критиков.
 |
Химические добавки, такие как альгинат и хлорид кальция, являются ключевыми компонентами на молекулярной кухне.
В поисках инноваций
На новом этапе своей карьеры Макс Эйхманн начал также экспериментировать с молекулярной кухней, в частности, приготовил свою первую яблочную икру. Для того, чтобы воссоздать особую консистенцию икры, он разбрызгивал смесь фруктового сока и альгината в чашу с хлоридом кальция. «Сначала я использовал одноканальные пипетки. Однако, как и следовало ожидать, процесс был очень утомителен, и на изготовление одной порции уходили часы» — комментирует Макс Эйхманн. «Икра — это продукт, который нужно готовить в небольшом количестве. Нужно, чтобы его съедали относительно быстро, иначе шарики становятся слишком жесткими».
Именно по этой причине ему потребовалось более простое решение для приготовления икры. Знакомый из области медицинских технологий предложил использовать многоканальные пипетки, и, после недолгого поиска в Интернете, Макс Эйхманн нашел компанию МЕТТЛЕР ТОЛЕДО. «Когда я размещал заказ на пипетки, менеджер по продажам была очень удивлена» — со смехом вспоминает шеф-повар. «Она впервые продавала такое оборудование для использования в ресторане». Средства, потраченные Эйхманном на 8-канальную пипетку Rainin, оказались очень ценным вложением. Он использует пипетку уже более десяти лет, и ценит ее простоту в эксплуатации — не говоря уже о великолепном вкусе яблочной икры. «Возможно, вы задаетесь вопросом, почему бы просто не съесть яблоко вместо икры. Но тогда вам придется кусать неприятно рыхлую мякоть, застревающую между зубами. Если же говорить об икре, она позволяет добиться практически идеального яблочного вкуса. И все благодаря молекулярной структуре икры», — объясняет Эйхманн.
Молекулярная и французская кухня
Было время, когда шеф-повар предлагал своим гостям только молекулярную кухню, однако сейчас это лишь один из элементов меню. Фруктовая икра и «снежки» (йогурт, приготовленный с применением азота) стали фирменными блюдами в меню десертов. Но когда дело доходит до закусок и основных блюд, Макс Эйхманн по-прежнему придерживается более традиционной французской кухни. Особенно важную роль здесь играют сезонные блюда. В мае в меню можно найти салат из спаржи, а в летние месяцы — морского лосося. Эйхманн не стремится заново изобретать кухню. Он просто хочет иметь возможность предложить своим гостям что-нибудь вкусное каждый раз, когда они заходят в его ресторан.
 |
Для того, чтобы развлечь гостей, Макс Эйхманн использует азот. В домашних условиях он наслаждается более традиционными блюдами, из которых самыми его любимыми являются телячья печень и картофельные оладьи.
 |
«Снежок», приготовленный из йогурта и творога — одно из фирменных молекулярных блюд в меню ресторана.
Непрерывное улучшение
Обучение следующего поколения шеф-поваров и совершенствование собственных навыков — вот что действительно важно для Макса Эйхманна. «Когда мои ученики покидают кухню, я говорю им, чтобы они не считали, что они по-настоящему умеют готовить! Всегда есть простор для совершенствования и дальнейшего обучения».