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치즈를 녹이는 것은 간단할 수 있지만, 스위스의 국민 요리(풍부한 크림 같은 블렌드 치즈를 불 위에서 따뜻하게 유지되는 세라믹 냄비로 요리하는 것)를 만드는 것은 요리 예술입니다. 벨벳 같은 식감과 오래 지속되는 풍미를 갖춘 퐁듀를 준비하는 방법에 대한 가족 레시피의 Tips & Tricks를 제공합니다.
스위스의 주방에는 치즈, 와인, 전분 및 조미료를 혼합하는 방법에 대한 많은 경험적 지식이 있습니다. 결과물이 너무 진하거나 묽어서는 안 됩니다. 이 부드러운 혼합물은 쉽게 담가져서 빵조각에 배어들게 됩니다 (공용 냄비에 빵을 빠뜨리는 사람에게 벌칙을 주는 전통이 있습니다!). 퐁듀 레시피는 여러 세대에 걸쳐 가족 내에서 전해져 왔지만, 이 요리의 원리는 여전히 미스터리로 남아 있습니다.
ETH Zurich(스위스 연방 공과대학교)에 있는 식품, 영양 및 건강 연구소의 연구원들은 메틀러 토레도 XSR4002S 정밀 저울과 SevenCompact™ pH 측정기를 사용하여 완벽한 퐁듀의 특성을 조사했습니다. 과학자들은 성분과 이들의 상호작용이 에멀젼의 부드러움과 안정성에 어떤 영향을 미치는지 이해하고자 했습니다. 그들의 발견은 지방과 단백질(치즈), 전분(일반적으로 옥수수 전분) 및 산(백포도주)이 어떻게 함께 작용하여 요리의 원하는 질감과 풍미를 제공하는지 보여줍니다.
공식을 올바르게 적용하면 눅눅하거나 퍽퍽하지 않고 기분 좋은 식사를 차릴 수 있습니다. 세계의 일부 지역에서 날씨가 쌀쌀해지면 퐁듀의 계절이 다가오는 것입니다. 메틀러 토레도의 Application Note에서 그뤼에르 치즈 반과 바슈랭 치즈 반으로 만든 클래식 퐁듀인 Swiss moitié-moitié의 레시피를 찾아보십시오. 과학적 정밀성을 바탕으로 가족과 친구들을 위한 맛있는 퐁듀를 만들 수 있습니다.
또한 Application Note를 통해 다음이 가능합니다.
- 완벽한 치즈 퐁듀를 만들기 위해 고려해야 할 사항에 대해 알아보기
- 식품 공정 엔지니어링에서 유동학(유체 흐름)의 중요성에 대한 통찰력 확보
- 메틀러 토레도의 저울과 pH 측정기가 배합 실험을 어떻게 지원했는지 알아보기