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기존의 센서를 사용하여 염수의 pH를 측정하는 것은 까다로운 작업일 뿐만 아니라 장기적으로 유리 멤브레인에 물리적 손상이 가해져 센서의 수명이 감소할 수도 있습니다. 예를 들어 구형의 감지 멤브레인이 장착된 센서를 사용하면 고형 샘플을 통과하기 어렵습니다. 고형 샘플을 통과하기 위해 몇 번 시도하면 감지 멤브레인에 긁힘이 생겨서 센서의 정확성과 수명에 영향을 줄 수 있습니다. 이러한 경우 송곳 모양의 팁이 장착된 센서를 사용하면 고형 샘플에 쉽게 삽입할 수 있고 액체 샘플에도 사용할 수 있습니다.
메틀러 토레도의 InLab Solids Pro-ISM은 통조림 식품과 액체 솔루션에서 염수의 pH를 정확하고 정밀하게 측정할 수 있는 특수 센서입니다. 이 센서는 고형 식품 샘플을 비롯한 통조림 식품과 소금 용액에서 염수의 pH를 측정하는 데 필요한 모든 요구사항을 충족할 수 있도록 정교하게 설계되었습니다. 이 센서에는 고형 또는 반고형 식품 샘플에 직접 삽입할 수 있고 파손에 강한 강화 유리로 구성된 송곳 모양의 팁이 있습니다. InLab Solids Pro-ISM은 특수 설계와 전체 센서 기술을 통해 염수 샘플을 직접 측정할 수 있습니다.
염수 샘플의 pH 측정을 전문으로 하는 이 센서는 보다 많은 이점을 제공할 수 있습니다. 이 센서를 사용할 때의 이점에 대해 자세히 알아보려면 이 Application Note를 읽어보시기 바랍니다.
다음 섹션은 염수, 보존을 위한 염수 사용 및 염수 샘플에서 pH 측정의 중요성에 대한 자세한 정보를 제공합니다.
염수란 무엇일까요?
원래는 염수는 소금물과 같은 의미였습니다. 정의하자면 여러 종류의 소금이 고농도로 포함된 수용액을 염수라고 합니다. 오랫동안 일반적인 소금(염화나트륨)은 식품이 미생물에 의해 부패되지 않게 식품을 보존하는 데 사용되었습니다. 염지, 절임 및 통조림과 같은 보존 기술은 염수로 명명되는 염분 용액을 사용합니다. 냉장 기술이 탄생하기 전에는 이러한 브라이닝(염장) 기법이 일반적인 식품 보존법으로 사용되었습니다.
브라이닝 동안 어떤 현상이 발생하나요?
식품을 브라이닝하면 약간의 삼투현상이 일어나 소금물에 있던 염분과 식품 내 염분 함량이 평형 상태를 이루게 됩니다. 이러한 평형 상태에서는 식품의 수분 활동이 감소하여 미생물이 성장할 수 없게 됩니다.
염수의 pH 측정이 중요한 이유는 무엇입니까?
염수의 pH는 식품 생산과 보존 공정에 널리 사용되므로 이를 측정하는 것은 매우 중요합니다. 염지, 절임 및 통조림과 같은 보존 기술은 염수로 명명되는 염분 용액을 사용합니다. 통조림 식품, 치즈, 어류 및 육류 가공업 등에서 염수의 사용이 보편화되었습니다.
규제 당국에서는 염수의 적정 pH에 대한 기준을 제시하고 있습니까?
식품의 산도는 클로스트리디움 보툴리늄 세균이 식품 매개 질병일 일으키지 못하도록 막습니다. 이러한 사실을 근거로 21 CFR 파트 114에 의한 연방규정집에서는 통조림 제조업자는 산성 통조림 제조 시 평형 pH를 4.6 이하로 유지해야 한다고 명시하고 있습니다. 이러한 지침을 준수하려면 제조 및 생산 공정 동안에 액체 염수 및 고형 식품의 pH 값을 자주 테스트하고 기록하는 것이 반드시 필요합니다.
