 |
Međudjelovanje šećera i kiseline
 |
Svaka sorta grožđa ima vlastiti period dozrijevanja tijekom kojeg se u grožđu pohranjuje sunčeva energija u obliku šećera. Kako područja sjeverno od Alpi imaju manje sunčanih sati od područja na jugu, tamo se obično uzgajaju sorte grožđa koje rano dozrijevaju, kao što je Müller-Thurgau. Takav je slučaj i u vinogradu Arenenberg, gdje se sorte Pinot noir i Kerner tiješte zajedno sa sortom Müller-Thurgau na imanju od sedam akera (tri hektara). „Optimalan stupanj zrelosti za svaku sortu grožđa jedan je od najvažnijih čimbenika koji će utjecati na uspješnost godine i zato ga je potrebno neprestano pratiti”, objašnjava Peter Mössner. „Kada je vrijeme suho i sunčano, udio šećera u grožđu brzo se povećava, a masa grožđa brzo se smanjuje.”
Koncentracija fruktoze u grožđu koje dozrijeva mjeri se u različitim jedinicama, ovisno o zemlji. Uređaj Density2Go može mjeriti u različitim jedinicama, kao što su stupnjevi Oechsle, Brix i mnogi drugi kako bi zadovoljio vaše potrebe. Obično, što je grožđe zrelije, to je viši udio šećera. Vrijednost pruža informacije o mogućem udjelu alkohola u vinu zato što tijekom postupka fermentacije vinski kvasci pretvaraju šećer u alkohol. U sjevernim regijama s malo sunčanih sati visok udio fruktoze pokazatelj je kvalitete. Međutim, visok udio šećera smanjuje kiselost grožđa. Za elegantna puna vina važna je upravo ravnoteža između slatkoće i ugodne kiselosti. Za pronalazak optimalnog vremena za berbu proizvođač vina mora se poslužiti iskustvom i intuicijom.
Koncentracija šećera mjerenjem gustoće
Osim znanja, ključni su i točni mjerni podaci. Od prošle godine vinar Peter Mössner oslanja se na prijenosni denzitometar Density2Go za mjerenje koncentracije šećera s najvišom švicarskom kvalitetom. „Uređaj Density2Go lagan je, praktičan i jednostavan za uporabu”, kaže Mössner. Pojednostavljuje rad u vinogradu jer se može jednostavno upotrebljavati jednom rukom. „Za mjerenje jednostavno zgnječimo nekoliko bobica grožđa i sok pretočimo u malenu zdjelu. Uređaj u nekoliko sekundi određuje udio šećera.”
Međutim, uređaj Density2Go upotrebljava se za različite primjene u vinarstvu; taj kompaktan uređaj ima važnu ulogu i u praćenju fermentacije. Nakon berbe grožđe se gnječi u mošt - mješavinu kožica, sjemenki i peteljki. Grožđe mora fermentirati u vinskom podrumu jedan do dva tjedna. Voditelj podruma nakon toga umiješava čiste kulture kvasaca u mošt. Kvasci šećer pretvaraju u alkohol i ugljikov dioksid. To je delikatan postupak koji je potrebno pažljivo pratiti. Što je fermentacija brža, to ugljikov dioksid izvlači više okusa. S druge strane, potrebno je spriječiti neželjene prekide postupka fermentacije. Kako bi mogao brzo intervenirati ako je potrebno, voditelj podruma svakodnevno mjeri smanjenje udjela šećera. Kojim se alatom služi? Uređajem Density2Go, naravno.
Biste li željeli saznati više o proizvodnji vina u vinogradu Arenenberg? Pogledajte videozapis:
