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Équilibre entre sucrosité et acidité
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À chaque cépage correspond un cycle de maturation au cours duquel le raisin stocke l'énergie du soleil sous forme de sucre. Comme les régions au nord des Alpes bénéficient de moins d'heures d'ensoleillement que celles situées au sud, les vignerons privilégient des cépages à maturité précoce, comme le Müller-Thurgau. Le Weingut Arenenberg ne déroge pas à la règle et produit du Pinot noir, ainsi que du Kerner en plus du Müller-Thurgau sur plus de trois hectares. « Le degré optimal de maturité de chaque cépage est l'un des principaux facteurs qui influent sur les qualités d'un millésime, c'est pourquoi il doit être surveillé en continu », explique Peter Mössner. « Lorsqu'il fait beau et sec, la teneur en sucre du raisin augmente rapidement, tandis que son poids diminue. »
L'unité de mesure pour exprimer la concentration de fructose du raisin varie d'un pays à un autre. Le Density2Go peut fournir des mesures dans différentes unités, telles que le degré Oechsle, Brix, et bien d'autres, afin de répondre à vos besoins. En règle générale, plus le raisin est mûr, plus sa teneur en sucre est élevée. Cette valeur donne une indication de la teneur en alcool potentielle du futur vin, car le sucre est converti en alcool au cours de la fermentation par les levures. Dans les régions septentrionales qui reçoivent quelques heures de soleil seulement, une teneur élevée en fructose constitue un signe de qualité. Cependant, l'acidité du raisin décroît à mesure que la teneur en sucre augmente. En vue d'obtenir des vins à la fois charnus et élégants, l'essentiel est justement d'atteindre un équilibre entre sucrosité et acidité. Le vigneron doit donc faire appel à son expérience et à son intuition pour trouver le moment optimal des vendanges.
Concentration de sucre par la mesure de la masse volumique
Outre des connaissances spécifiques, des données de mesure précises sont nécessaires. Comme l'an dernier, le vigneron Peter Mössner se fie au densimètre portable Density2Go pour mesurer la concentration en sucre avec une précision digne des plus grands horlogers suisses. « Le Density2Go est léger, pratique et facile à utiliser », indique Peter. Comme il se manie très bien d'une seule main, il simplifie le travail en vigne. « Pour procéder aux mesures, il suffit d'écraser quelques grains de raisin et de verser le jus dans un petit récipient. Et l'appareil détermine la teneur en sucre en quelques secondes. »
Cependant, l'utilisation du Density2Go dans le cadre de la vinification ne s'arrête pas là : l'appareil compact est aussi un allier précieux pour surveiller la fermentation. Après les vendanges, les grappes sont pressées pour obtenir le moût, un mélange de peaux, de pépins et de rafles. Ce moût doit macérer en cave pendant une à deux semaines. Le maître de chai ajoute ensuite des cultures de levures pures au moût. Ces levures convertissent le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Il s'agit d'un procédé délicat qui nécessite une étroite surveillance. Plus la fermentation est rapide, plus le dioxyde de carbone extrait d'arômes. D'un autre côté, il faut éviter toute interruption indésirable de la fermentation. Afin d'intervenir rapidement si nécessaire, le maître de chai mesure chaque jour la baisse de la concentration de sucre. Quel est son outil de prédilection ? Le Density2Go, bien évidemment.
Vous aimeriez en savoir plus sur la production de vin du Weingut Arenenberg ? Regardez la vidéo :
