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A natureza das amostras de arroz dificulta a medição precisa do pH do arroz de sushi usando um sensor convencional. Os sensores convencionais possuem uma junção de cerâmica, que permite a redução da vazão de um eletrólito de referência. Devido à interação insuficiente entre a amostra e o eletrólito, as leituras demoram mais do que o normal. Com a junção de cerâmica também há o outro desafio: partículas de amostra obstruem a frita ou a própria junção e reduzem ou param a interação entre a amostra e o eletrólito de referência. Todos esses fatores mencionados são responsáveis pela inconsistência nas leituras. Sendo assim, a precisão da medição do pH do arroz de sushi exige um sensor especializado.
Para medir o pH do arroz de sushi com exatidão e precisão, a METTLER TOLEDO oferece o sensor especializado InLab Solids Pro-ISM. O sensor possui uma ponteira em forma de lança feita de vidro temperado que permite a inserção direta em amostras de arroz e é resistente a danos. O sistema de referência de polímero sólido XEROLYT®EXTRA de baixa manutenção oferece dois benefícios: possui uma junção aberta antientupimento que elimina o risco de incrustação de proteínas; e o sensor interage com a amostra pela difusão de íons. Isso elimina as dificuldades associadas à imiscibilidade do eletrólito de referência aquoso com a amostra. O design especializado e a tecnologia geral do sensor InLab Solids Pro-ISM garantem a medição direta do pH de amostras de arroz, o que é essencial para garantir a confiabilidade e consistência na fabricação e controle de qualidade do arroz de sushi.
Faça o download da nossa nota de aplicação para saber mais sobre as vantagens de usar nosso sensor.
Na seção a seguir, saiba mais sobre a medição do pH do arroz de sushi e sua importância na manutenção da qualidade do produto.
Por que é importante medir o pH do arroz de sushi?
Para o consumo seguro de sushi, o pH do arroz deve ser mantido na faixa de 4,1 a 4,6 (temperatura ambiente), conforme o Food Standards Code. Essa faixa de pH ácido impede o crescimento de bactérias patogênicas e a produção de toxinas.
Como o arroz de sushi é acidificado?
Vários órgãos reguladores da saúde têm diretrizes de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) para o manuseio seguro e teste de pH do arroz de sushi. Para que o aroma seja consistente em todos os lotes de sushi, o arroz é acidificado a um nível de pH fixo. Essa acidificação do arroz é feita com vinagre (ácido acético). O aumento do nível de acidez permite armazenar e servir sushi a uma temperatura superior a 5 °C.
O que acontece se o arroz de sushi não for acidificado adequadamente?
A acidificação inadequada do arroz no sushi pode acarretar sérios riscos à saúde, principalmente se a temperatura de armazenamento não for controlada de acordo com o que é estabelecido pelos órgãos reguladores. Para isso, os estabelecimentos que vendem sushi implementam um sistema de monitoramento de tempo e temperatura combinado com registros de pH.
Para obter mais informações sobre a preparação de amostras, dicas de medição e vantagens do sensor, faça o download da nossa nota de aplicação sobre a medição do pH do arroz de sushi.
