Mükemmel Şekilde Moleküler
Şef Aşçı Max Eichmann, İsviçre'deki mutfağında moleküler ayrıntılar içeren Fransız mutfağını sunuyor. Övünç kaynaklarından birisi, bir meyve suyu havyarı. Bu leziz yemeği hazırlamak için, on yıldan uzun süredir METTLER TOLEDO'nun çok kanallı pipetlerine güveniyor.
Pipetlerin Max Eichmann'ın mutfağının vazgeçilmez yardımcısı olduğu kanıtlandı.
Max Eichmann'ın restoranı, gurme mutfağı koşuşturmacasında bir adım geride kalmaya ve tamamen yeni bir konsepte el atmaya karar verdiği 2003 yılına kadar 18 Gault Millau puanı ve bir Michelin yıldızı kazandı. "Restoranıma gelen konukların üç veya dört ara sıcağın yanı sıra yedi çeşit yemeği gerçekten yemek isteyip istemediklerini merak etmeye başladım. Bu durum bir çoğunu şaşırtıyordu. Şef aşçı, "İşte o zaman Gault Millau ve Michelin'e başvurup, artık restoranın değerlendirilmesini istemediğimi kendilerine bildirmeye karar verdim," şeklinde açıklamada bulunuyor. Max Eichmann'ın konuklarının hayranlıkla söz etmesini istediği şey, taze ve yüksek kaliteli bir mutfak – fakat bunun yanı sıra restoran eleştirmenlerinin katı değerlendirme kriterlerinin baskısını üzerinde hissetmek istemiyor.
 |
Aljinat ve kalsiyum klorür gibi kimyasal katkı maddeleri, moleküler mutfağın temel bileşenleridir.
Yenilik Arayışında
Kariyerinin bu yeni aşamasında, Max Eichmann moleküler yiyecek hazırlama yöntemlerini, özellikle de ilk elma havyarını denemeye de başladı. Özel kıvamını yeniden canlandırmak için, bir meyve suyu ve aljinat karışımını kalsiyum klorürle birlikte bir kaseye serpiştirdi. "Başlangıçta tekli pipetler kullandım. Max Eichmann, "Tahmin edebileceğiniz gibi, bunun oldukça meşakkatli bir işlem olduğu görüldü ve tek bir porsiyon hazırlamam saatler aldı," yorumunda bulunuyor. "Havyar, küçük ölçekli olarak hazırlanması gereken bir ürün. Hızlı bir şekilde tüketilmesi gerekiyor, aksi takdirde globüller çok sertleşiyor."
İşte tam da bu nedenle, havyarını hazırlamak için daha basit bir çözüm bulması gerekti. Tıbbi teknoloji sektöründen bir tanıdık çok kanallı pipetleri önerdi ve çevrimiçi bir araştırma yapan Max Eichmann METTLER TOLEDO'yu keşfetti. Şef aşçı, "Pipetler için sipariş verdiğimde, satıcı hanım biraz şaşırdı," diyerek o anı gülerek hatırlıyor. "Daha önce o tür bir ürünü ikram hizmeti veren bir müesseseye hiç satmamışlardı." Eichmann'ın Rainin 8 kanallı pipete yaptığı yatırım karşılığını fazlasıyla ödedi. Bu cihazı on yıldan uzun bir süredir kullanıyor ve elma havyarının enfes tadı bir yana, özellikle cihazın kolay kullanılabilir olmasını çok çok etkileyici buluyor. Eichmann, "Havyar yerine neden sadece bir elma yemeyelim diyebilirsiniz. Ama o zaman yumuşamış ve keyif vermeyen bir elmayı ısırma ve dişlerinizin arasına sıkışması riskiyle karşı karşıya kalabilirsiniz. Oysa havyar söz konusu olduğunda, elma tadı gerçekten mükemmel oluyor. Bu sonucu tamamen moleküler yapısı sayesinde elde ediyoruz," diyerek açıklıyor.
Moleküler ve Fransız Mutfağı
Şef aşçı bir zamanlar konuklarına tümüyle moleküler menüler sunuyordu; şimdilerde ise, bu, mutfağının yalnızca bir unsurunu oluşturuyor. Gerçekten de, meyve havyarı ve "Kartopu" (nitrojen kullanılarak üretilen bir yoğurt) tatlı menüsünün çokça tercih edilen seçeneklerinden birisi olmuş. Fakat, aperatifler ve ana yemekler söz konusu olduğunda, Max Eichmann daha geleneksel olan Fransız mutfağına bağlı kalıyor. Burada özellikle önemli olan, bir dizi yüksek kaliteli ürün ve mevsime göre hazırlanan menüler. Mayıs ayında menüde bir kuşkonmaz salatası bulunabilirken, yaz mevsiminde onun yerini yabani somon balığı alıyor. Eichmann'ın aşçılığı yeniden keşfetmeye niyeti yok. Sadece akşam yemeğine gelen konuklarına menüyü her açtıklarında leziz bir seçenek sunmak istiyor.
 |
Max Eichmann, konuklarını eğlendirmek için nitrojen kullanıyor. Kendi evinin konforu içinde daha geleneksel yemekleri tercih ediyor ve dana ciğeri ile patates mücveri favorileri.
 |
Yoğurt ve lordan üretilen "Kartopu", restoranın menüsündeki moleküler spesialitelerden birisi.
Sürekli İyileştirme
Max Eichmann için asıl önemli olan, yeni aşçı kuşağını eğitmek ve kişilerin kendi becerilerini daha da geliştirmesi. "Çıraklarım mutfağımdan ayrılırken, onlara gerçekten yemek pişirebildiklerine inanmamalarını söylüyorum! Gelişim için her zaman bir alan var ve öğrenecek çok şey var."