 |
Yoğurdun pH değerinin ölçülmesi, referans elektrolit ile numune arasındaki yetersiz etkileşim nedeniyle önemli bir sınırlamaya sahiptir. Bunun nedeni, yoğurdun yarı katı kıvamının geleneksel bir sensörün numuneyi delmesini zorlaştırmasıdır. pH sensörünün hassas algılama membranları küresel bir şekle sahiptir ve ölçüm prosesi sırasında hasar görebilir. Referans elektrolit ile numune arasındaki sınırlı etkileşime katkıda bulunan bir diğer faktör de, numunelerin yüksek katı yağ ve protein içeriği nedeniyle karışabilirliğin düşük olmasıdır. Bu ve aşağıda açıklanan diğer birkaç faktör, tutarsız değerlere ve daha uzun yanıt sürelerine neden olur.
METTLER TOLEDO'nun InLab Solids Pro-ISM sensörü, yoğurdun pH değerini doğru ve hassas şekilde ölçmeye yarayan özel bir sensördür. Sensör, numunelere doğrudan batırılabilmesine olanak tanıyan sertleştirilmiş camdan yapılmış mızrak şeklinde bir uca sahiptir ve kırılmaya karşı dayanıklıdır. Az bakım gerektiren katı XEROLYT®EXTRA polimer referans sistemi, şu iki avantajı sunar: protein birikmesi riskini ortadan kaldıran, tıkanmaz yapıda açık bir bağlantı noktasına sahip olması ve sensörün, sulu referans elektrolitin numuneyle karışmamasının yol açtığı zorlukları ortadan kaldıracak şekilde numuneyle difüzyon iyonları yoluyla etkileşime geçmesi. InLab Solids Pro-ISM sensörünün özel tasarımı ve genel sensör teknolojisi, yoğurt numunelerinde doğrudan numune ölçümüne olanak tanır. Bu, yoğurdun üretim ve kalite kontrolü aşamalarında güvenilirliği ve tutarlılığı sağlamak için çok önemlidir.
Bu sensör, sağladığı avantajlar ve yoğurdun pH ölçümleri hakkında daha fazla bilgi için uygulama notumuzu indirin.
Bir sonraki bölümde, yoğurt üretimi ve kalite tutarlılığı açısından pH değerinin rolü hakkında daha fazla bilgi verilmektedir.
Yoğurt nedir?
Yoğurt, sütün bakterilerce fermantasyonu yoluyla üretilen bir gıda türüdür. Canlı bakteri suşlarının varlığı nedeniyle probiyotik bir taşıyıcı gibi görev yapar.
Fermantasyon prosesi sırasında ne olur?
Sütteki şekerler (laktoz), ürüne istenilen mayhoşluk ve dokuyu veren bakteri kültürleri yardımıyla laktik aside dönüştürülür. Sütün 6,7 olan pH değeri 4,6 veya altındaki bir pH birimine düşer. Bu, yoğurt üretim prosesinde önemli bir adımdır.
Yoğurt üretiminin farklı aşamaları nelerdir?
- Proses adımları genellikle homojenleştirmeyi, pastörize etmeyi ve başlangıç kültürü eklenmeden önce sütün inkübasyon (bekletme) sıcaklığına kadar soğutulmasını içerir
- Fermantasyon prosesi, ideal sıcaklıkta canlı bakteri suşlarının eklenmesiyle başlar
- Laktik asit oluşumundan kaynaklanan pH'taki düşüş, üretici tarafından önceden belirlenen pH değerine (4,6 pH biriminin altına) ulaşana kadar izlenir ve kontrol edilir
- Ürün daha sonra kısmen soğutulur (20°C'nin altında bir değere) ve gereken meyve veya lezzetlendirici içerikler eklenir
- Daha sonra ürün, asit oluşumunu daha da azaltmak üzere soğuk depoya aktarılır
Yoğurdun pH değerinin izlenmesi neden önemlidir?
Depolama sonrası yoğurdun pH değeri ile probiyotik bakteri suşlarının hayatta kalması arasındaki ilişki, yoğurt ürünlerinin raf ömrünün bir göstergesi olarak işlev görür. Yoğurt numunelerinin probiyotik avantajları, tadı ve raf stabilitesi, tümüyle üretim ve kalite kontrolü prosesleri boyunca yapılacak doğru pH ölçümlerine bağlıdır. Bu nedenle yoğurdun pH'ını ölçülmesi, hem üretim sırasında hem de arzu edilen ürünün kalitesini değerlendirirken önemli bir parametre hâline gelir.
Doğru sensörü kullanmanın avantajları ve doğru ölçüm uygulamaları hakkında daha fazla bilgi için yoğurdun pH değerinin ölçümüne ilişkin uygulama notumuzu indirin.
