 |
Referans elektrolit ile numune arasındaki yetersiz etkileşim, peynirin pH'ını ölçerken büyük bir engeldir. Bunun nedeni, geleneksel bir sensörün numuneyi delmesini zorlaştıran peynirin sert kıvamıdır. Küresel şekilli hassas algılama membranları, ölçüm prosesi sırasında kırılabilir. Referans elektrolit ile numune arasındaki sınırlı etkileşime katkıda bulunan bir diğer faktör de, peynir numunelerindeki yüksek katı yağ içeriğine bağlı düşük karışma seviyesidir. Bu ve diğer faktörler, bir araya geldiğinde, değerlerin tutarsız hâle gelmesine, yanıt sürelerinin de uzamasına neden olur.
METTLER TOLEDO'nun InLab Solids Pro-ISM sensörü, peynirin pH değerini doğru ve hassas şekilde ölçmeye yarayan özel bir sensördür. Sensör, katı peynir numunelerine doğrudan batırılabilmesine olanak tanıyan sertleştirilmiş camdan yapılmış, sivri bir uca sahiptir ve kırılmaya karşı dayanıklıdır. Az bakım gerektiren katı XEROLYT®EXTRA polimer referans sistemi, şu iki avantajı sunar: protein birikmesi riskini ortadan kaldıran, tıkanmaz yapıda açık bir bağlantı noktasına sahip olması ve sensörün, sulu referans elektrolitin numuneyle karışmamasının yol açtığı zorlukları ortadan kaldıracak şekilde numuneyle difüzyon iyonları yoluyla etkileşime geçmesi. InLab Solids Pro-ISM sensörünün özel tasarımı ve genel sensör teknolojisi, katı peynir numunelerinde doğrudan numune ölçümüne olanak tanır. Bu, peynirlerin üretim ve kalite kontrolü aşamalarında güvenilirliği ve tutarlılığı sağlamak için çok önemlidir.
Bu sensör, sağladığı avantajlar ve peynirde pH ölçümü hakkında daha fazla bilgi için uygulama notunu indirin.
Aşağıdaki bölümler, peynir üretimi ve pH ölçümünün önemi hakkında daha fazla bilgi içermektedir.
Peynirin pH'ını ölçerken sensörün hasar görmesi nasıl önlenir?
Sensörlerimizin sunduğu avantajları öğrenmek için bu videoyu izleyin
Peynir üretim prosesi sırasında peynirin pH değeri ne zaman ölçülür?
- Süt, laktik asit üretmek için mikrobiyal kültürler tarafından kontrollü koşullar altında fermante edilir. Bu, pH'ı azaltır ve lezzetin gelişimine yardımcı olur.
- Sütün pıhtılaştırılmasının ardından, peynir altı suyu süzülür. Süzme aşamasındaki peynir altı suyunun pH değeri, işlenmekte olan peynir çeşidine özgüdür. Yüksek pH'a sahip peynir altı suyu, yüksek kalsiyum içeriği ile ilişkilidir.
- Bir sonraki aşama, her ikisi de pH değerinden etkilenen öğütme ve tuzlama işlemlerini içerir. Öğütme sırasında düşük pH daha sert bir peynir elde edilmesine, tuzlama sırasında düşük pH ise daha yüksek miktarda tuz emilimine yol açar.
- Öğütüldükten ve tuzlandıktan sonra bazı peynir çeşitleri biyokimyasal prosesler yoluyla olgunlaştırılır. Bu prosesler de nihai pH değerini etkileyebilir.
Peynir üretiminde pH ölçümünün önemi nedir?
Peynir üretimi sektörü; kalite, lezzet ve dokuyu güvence altına almak için ürünlerin pH değerinin izlenmesine güvenir. pH değeri, mikrobiyal kültürün etkinliğine ilişkin bir temsilci gibi hareket eder ve peynirin fizikokimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri için belirleyici faktörlerden biridir. Bu parametreler, peynirin karakteristik lezzetini ve dokusunu oluşturur. Bu nedenle, sütün asitlendirilmesi sırasında yapılan ilk pH ölçümünden olgunlaşmış peynirin nihai ölçümlerine kadar her aşamada, istenen parti tutarlılığını elde etmek için pH, önemli bir kontrol parametresidir.
