 |
Etin pH değerinin ölçülmesi için genel prosedür, pH değerini ölçmeden önce etin kıyılması ve karıştırılarak hamur kıvamına getirilmesidir. Öte yandan, bu prosedürün hata payı yüksek olduğundan alternatif bir yönteme ihtiyaç duyulur. Doğrudan ölçüm, pH sensörünün et numunelerinin içine sokulmasını gerektirir. Geleneksel sensör, eti delip geçmesi mümkün olmayan yuvarlak bir cam membrana sahiptir. Numuneleri zorla delmeye çalışmak sensörün algılama membranına zarar verebilir. İçeri girdikten sonra ise numunenin içindeki partikül maddelerin seramik bağlantı noktasını bloke etmesi nedeniyle, numune, sensörün tıkanmasına yol açabilir. Bu nedenle, et numunelerinin pH değerini ölçmek için özel bir sensör gerekir.
METTLER TOLEDO'nun InLab Solids Pro-ISM sensörü, etin pH değerini doğru ve hassas şekilde ölçmeye yarayan özel bir sensördür. Sensör, katı et numunelerine doğrudan batırılabilmesine olanak tanıyan sertleştirilmiş camdan yapılmış mızrak şeklinde bir uca sahiptir ve kırılmaya karşı dayanıklıdır. Bakım ihtiyacı düşük olan katı XEROLYT®EXTRA polimer referans sistemi, tıkanmayan açık bir bağlantı noktası sağlayarak protein bozulması riskini ortadan kaldırır. InLab Solids Pro-ISM sensörünün özel tasarımı ve genel sensör teknolojisi, katı et numunelerinde doğrudan numune ölçümüne olanak tanır. Bu, etin kalitesinin korunmasında güvenilirliği ve tutarlılığı sağlamak için çok önemlidir.
Kalite sonuçlarını artırmak üzere etin pH değerinin ölçülmesinde METTLER TOLEDO sensörlerini kullanmanın avantajları hakkında daha fazla bilgi için ücretsiz uygulama notumuzu indirin.
Aşağıdaki bölüm, et ve et ürünleri hakkında soruları ve ek bilgileri içermekte, ayrıca etin pH değerinin ölçülmesinin önemini ele almaktadır.
Etin pH değeri nasıl ölçülür?
Etin kalitesini ölçme konusunda daha fazla bilgi için lütfen aşağıdaki videoyu izleyin:
Etin kalitesini belirleyen faktörler nelerdir?
Etin pH değeri; etlerin tazeliğini, tadını ve genel olarak kalitesini belirleyen önemli bir faktördür. Bir et numunesindeki pH, su bağlama kapasitesi, tuzların varlığı ve sıcaklık gibi doğal yapı özellikleri; etin lezzetini, tazeliğini ve mikrop üretme potansiyelini belirler.
Farklı et ürünlerinin pH seviyeleri nelerdir?
| Et Ürünü | Et ürününün pH değeri |
|---|---|
| Çiğ fermente sosis | 4,8 ila 6,0 |
| Dana eti | 5,4 ila 6,0 |
| Domuz eti | 5,5 ila 6,2 |
| Konserve etler | 5,8 ila 6,2 |
| Tuzlu salamuralar | 6,2 ila 6,4 |
| Kas dokusu | 7,0 ila 7,2 |
Etin pH değerinin ölçülmesi neden önemlidir?
Taze etin pH değeri 5,5-6,2 arasındadır, ancak bu değer, kötü saklama koşulları ve uygunsuz depolama nedeniyle azalır. pH değerindeki azalma da etin rengini ve dokusunu etkiler. Bunun sonucunda ette şu iki istenmeyen nitelik ortaya çıkar: soluk, yumuşak, eksüdatif (PSE) ve koyu, sıkı, kuru (DFD). Bu özelliklerin her ikisi de eti yenmez hâle getirir. Bu nedenle, kalitesinin korunması için etin pH değerinin ölçülmesi şarttır.
Etin pH değerinin ölçülmesinde METTLER TOLEDO sensörlerini kullanmanın avantajları hakkında daha fazla bilgi için uygulama notumuzu ücretsiz olarak indirin.
