 |
Reçellerin ve jölelerin pH'ını geleneksel sensörlerle ölçmek zor bir iştir. Küt ve küresel uçlu geleneksel pH sensörleri, reçel ve jöle gibi yarı katı numunelerin içine batırılamaz. Sensörler, yarı katı bir numuneye batırılırken üzerlerine uygulanan basınca dayanamayacağından, bu tür zorlamalar önerilmez. Bu ölçüm prosesi sırasında küresel şekilli hassas algılama membranları hasar görebilir. Bu ve diğer faktörler, bir araya geldiğinde, değerlerin tutarsız hâle gelmesine, yanıt sürelerinin de uzamasına neden olur.
METTLER TOLEDO'nun InLab Solids Pro-ISM sensörü, reçellerin ve jölelerin pH değerini doğru ve hassas şekilde ölçmeye yarayan özel bir sensördür. Sensör, katı numunelere doğrudan batırılabilmesine olanak tanıyan sertleştirilmiş camdan yapılmış, mızrak şeklinde bir uca sahiptir ve kırılmaya karşı dayanıklıdır. Bakım ihtiyacı düşük olan katı XEROLYT®EXTRA polimer referans sistemi, tıkanmayan açık bir bağlantı noktası sağlayarak sensörün kirlenme riskini ortadan kaldırır. InLab Solids Pro-ISM sensörünün özel tasarımı ve genel sensör teknolojisi, katı reçel ve jöle numunelerinde doğrudan ölçüm yapılabilmesine olanak tanır. Bu, üretim sırasında güvenilirliği ve tutarlılığı sağlamak için çok önemlidir.
Reçellerde ve jölelerde pH ölçümü ile ilgili bu uygulama notunda, hangi sensörün doğrudan ve güvenilir pH ölçümlerine olanak tanıyacağını öğrenin.
Aşağıdaki bölümlerde reçeller ve jöleler hakkında ek bilgiler, bileşimleri ve pH'ın üretimdeki önemi ele alınmaktadır.
Reçel ve jöle nedir?
Reçeller ve jöleler, mevsim meyvelerinin tadını yıl boyunca çıkarmaya olanak tanıyan, meyve koruma metotlarıdır. Bu yarı katı gıda ürünleri, çeşitli meyvelerden yapılır. Lezzete bağlı olarak, reçel yapımında tek bir meyve ya da çeşitli meyvelerin etli kısımları kullanılırken, jöle yapımında süzülmüş meyve suları kullanılır.
Reçelin ve jölenin bileşimi nedir?
Meyvenin dışındaki ana malzemeler; %1 pektin, %65 şeker ve pH değerini 2,7-3,6 aralığına getiren asit konsantrasyonundan oluşur. Üstün parti ve lezzet tutarlılığı için bu malzemelerin oranı, reçeteye uygun şekilde dikkatle korunmalıdır.
Reçel ve jöle üretimi, belirli yönergelerle uyumlu olmak zorunda mıdır?
Stabil ve güvenli bir ürün için, üretim prosesi CFR Başlık 21, Bölüm 150'de belirtilen şartlara uygun şekilde izlenmelidir. Örneğin; şekersiz veya az şekerli reçel ya da jöle ürünlerinde, nihai üründeki şeker miktarındaki azalma nedeniyle dikkat edilmesi gereken özel hususlar bulunur. Düşük şeker seviyelerine sahip reçellerin lezzetini dengelemek için daha fazla meyve içeriği eklenmesinin yanı sıra asitliği de azaltmak gerekir. Bu nedenle; farklı bir şeker, asitlik ve meyve lezzeti dengesi kullanılır. Asitlendirilmiş gıda ürünlerinde pH kontrolü, 21 CFR 114'te belirtilen üretim prosesi regülasyonlarıyla uyumlu olmalıdır. Ayrıca, üretimi denetleyen kişinin, 21 CFR 114.10'da belirtildiği üzere FDA onaylı olması da gerekir.
Reçellerde ve jölelerde pH ölçümünün önemi nedir?
Ana malzeme olan pektin, katılaştırmak ve nihai ürünün karakteristik lezzetini ve jölemsi dokusunu oluşturmak için belirli bir pH değerini gerektirir. pH'ın izlenmesi; ürünün arzu edilen kalite, doku ve lezzet tutarlılığını korumak açısından son derece önemlidir.
Reçellerin ve jölelerin pH değerinin ölçülmesinde METTLER TOLEDO'nun sensörlerini kullanmanın sağladığı avantajlar hakkında daha fazla bilgi için, yukarıdaki düğmeye tıklayarak ücretsiz uygulama notumuzu indirin.
