Gıdalarda Asitlik Ölçümü

Asitlik tayini, tüketici ürünlerinin görünüm, doku, tat ve besin içeriği gibi özelliklerle ilgili gereklilikleri karşılamasını sağlamada kritik bir rol oynar. Gıda ve içeceklerin raf ömrü de dahil olmak üzere tutarlı, iyi tanımlanmış özelliklerle tüketiciler için üretilmesini garanti eder.

Asitlik testi, ürünlerin yasal gereklilikleri karşılamasını ve tüketici için güvenlik veya sağlık sorunları oluşturmamasını sağlamak açısından da hayati önem taşır. Kısacası, asitlik birçok yiyecek ve içeceğin önemli bir özelliğidir.

Asitliğin genel olarak gıda işlemeyi nasıl etkilediği ve doğru asitlik testinin gıda ve içecek endüstrisinde ürün kalitesini sağlamaya nasıl yardımcı olduğu hakkında daha fazla bilgi edinmek için Asitlik Analizine Giriş Kılavuzunu indirin:

Asitlik ölçümü, çiğ bileşenlerin ve çabuk bozulan gıdaların tazeliğini ve bileşimini gösteren ana kriterdir. Hızlı bir pH değerlendirmesi, örneğin çiğ istiridyelerin gıda zehirlenmesini önlemek için yeterince iyi temizlenip temizlenmediğini belirleyebilir veya süt sürülerinde mastitis varlığına işaret edebilir.

Titrasyon, karışım olarak satılan veya tağşişe maruz kalabilecek süt, yağ ve meyve suları da dahil olmak üzere bazı bozulabilir ürünler için daha ayrıntılı ipuçları sağlar. Örneğin, yüksek laktik asit seviyelerine sahip süt bakteri ile kontamine olabilirken, karışım meyve sularındaki tartarik veya malik asit belirli meyve türlerinin varlığına işaret eder. Taze meyve suyu gibi ürünlerde bu test, alerjik reaksiyonları veya diğer hastalık türlerini önlemenin yanı sıra yerel etiketleme gerekliliklerini karşılamanın önemli bir parçası olabilir.

Belirtildiği gibi, bir gıda veya içeceğin asit içeriği belirleme sonuçları, genellikle sıkı sıcaklık kontrolü gereklilikleriyle birlikte raflarda ne kadar dayanacağını gösterebilir. Amerika Birleşik Devletleri Federal Düzenlemeler Kanunu (CFR), Başlık 21, Bölüm 114, asitlik yoluyla korunan çoğu yiyecek ve içeceğin onaylı bir yöntemle değerlendirilmesini şart koşmaktadır. pH veya titrasyon yoluyla potansiyometrik ölçüm, pH değeri 4,0 ile 4,6 arasında olan ürünler için uygundur ve sonuçlar nihai denge pH değeriyle ilişkilidir. Buna karşın, pH değeri 4,0'ın altında olan gıdalar için herhangi bir yöntem kullanılabilir.

F&B analizinde asitlikle ilgili birbiriyle ilişkili iki kavram vardır: pH ve titre edilebilir asitlik. Her birinin gıda kalitesi üzerinde kendi etkisi vardır. Titre edilebilir asitlik ölçümleri, bir gıdanın toplam asit konsantrasyonuyla (toplam asitlik olarak da adlandırılır) ilgilidir. pH, asitliği numunede bulunan H+ iyonları açısından ölçer (aktif asitlik olarak da adlandırılır).

pH, bir yiyecek veya içeceğin asitlik veya alkalilik derecesini gösterir. Bir pH metre, bu asit gücünü bir referans elektrot (Kalomel veya Ag/AgCl gibi) ile bir pH elektrodu (cam elektrot) arasındaki potansiyel farkı cinsinden ölçer. Bu fark daha sonra çözeltideki H+ iyonlarının konsantrasyonu ile ilişkilendirilir ve çözeltinin asitliğine karşılık gelir.

Gıdalar ve içecekler, numunenin asitliği veya alkaliliği ile ilgili olan geniş bir pH değeri aralığı gösterir. Et, süt ürünleri, alkol, limon suyu, karbonatlı su ve sirke gibi bazı gıdalar pH spektrumunun asidik ucuna doğru düşerken, yaygın sebze ve meyveler aşağıdaki tabloda gösterildiği gibi alkali uca doğru düşer.

Titratlanabilir veya toplam asitlik, bilinen miktardaki numunenin bir sensör veya indikatör ile birlikte bir titratör kullanılarak titre edilmesiyle belirlenebilir. Titrasyon türüne bağlı olarak, titrasyon bitiş noktası sensör veya renkli bir indikatör kullanılarak belirlenebilir. Bu teknik, numunenin toplam asit içeriği için daha doğru bir asitlik testi yöntemi sağlar. Titrasyon kullanarak asit içeriğini belirlemek için asit-baz titrasyonu, redoks titrasyonu ve kolorimetrik titrasyon yöntemleri kullanılır.

Titrasyon enstrümantasyonu ve sensörler
METTLER TOLEDO, titrasyon enstrümantasyonu, otomatik titratörler dahil olmak üzere, F&B işlemede asitlik titrasyonlarınızın doğruluğunu ve hızını artırmanıza yardımcı olabilir. Çeşitli titrasyon türlerimiz ve enstrümantasyonumuz, gıda ve içecek endüstrisinde doğru ve güvenilir asitlik içeriği tayinleri gerçekleştirmenize yardımcı olabilir.

Titrasyon türüne ve kullanılan titratöre bağlı olarak, gıda ve/veya içecek kalite kontrol ihtiyaçlarınızı karşılamak için geniş bir sensör portföyü sunuyoruz. Sensörlerimiz, şarap ve meyve suları gibi gıda maddeleri ve sıvılar için doğru toplam asitlik ölçümlerinde size yardımcı olabilir.

F&B gibi sektörlerde kalite kontrol gereksinimlerini karşılamak ve tüketici güvenliğini garanti altına almak için numune hazırlamada doğruluk ve tekrarlanabilirliğin sağlanması kritik öneme sahiptir. Numune hazırlama tekrarlanabilirliğini, doğruluğunu ve hızını artırmak için METTLER TOLEDO, hem sonuca ulaşma süresini hem de numune başına işleme maliyetlerini azaltırken verimi artırmanıza yardımcı olmak üzere tasarlanmış bir analitik cihaz paketi sunar.

Belirli gıda ve içecek ürünlerine odaklanan asitlik tayini ile ilgili çeşitli uygulama notları sunuyoruz. Aşağıdaki tabloda belirtilen bu yararlı belgeler, gıda üretim değer zinciri boyunca doğru asitlik analizleri elde etmenize yardımcı olmak için belirli numune türlerini ele almaktadır.