Nádherne molekulárna - METTLER TOLEDO

Nádherne molekulárna

Šéfkuchár Max Eichmann vo svojej reštaurácii vo Švajčiarsku ponúka francúzsku kuchyňu s molekulárnym akcentom. Jedným z jeho tromfov je "ovocný kaviár". Pri príprave tejto delikatesy už viac než desaťročie dôveruje viackanálovým pipetám METTLER TOLEDO.

Pipety sa stali osvedčenou a neodmysliteľnou pomôcku v kuchyni Maxa Eichmanna.

Reštaurácia Maxa Eichmanna sa do roku 2003 pýšila 18 Gault Millau bodmi a Michelin hviezdičkou, keď sa rozhodol vystúpiť zo zhonu gurmánskej kuchyne a priložil ruku k novej koncepcii. "Začal som pochybovať, či hostia v mojej reštaurácii naozaj chcú jesť sedem chodov s tromi alebo štyrmi amuse-bouches. Mnohí z nich už boli z toho zahltení. Tak som sa rozhodol kontaktovať Gault Millau a Michelin, že už nechcem, aby hodnotili moju reštauráciu", vysvetľuje šéfkuchár. Čerstvá, kvalitná kuchyňa, to je to, čo chcel Max Eichmann ponúknuť svojim hosťom pre potešenie - ale bez tlaku potreby plnenia prísnych kritérií kritikov.

GleN_Team_3601_chemical_additives
GleN_Team_3601_chemical_additives

Chemické prísady, ako alginát a chlorid vápenatý sú kľúčovými zložkami v molekulárnej kuchyni.

Hľadanie inovácií

V tejto novej fáze svojej kariéry začal Max Eichmann experimentovať s molekulárnymi metódami prípravy, konkrétne s jeho prvým "jablkovým kaviárom". Pri príprave tejto špeciálnej konzistencie rozprášil zmes ovocného džúsu a alginátu do misky s chloridom vápenatým. "Na začiatku som používal samostatné pipety. Keďže, ako môžete očakávať, sa jednalo o zdĺhavý proces, prešli hodiny, kým som pripravil jednu porciu," zdôrazňuje Max Eichmann. ""Kaviár" je produkt, ktorý sa musí pripravovať v malom. Musí sa zjesť pomerne rýchlo, lebo v opačnom prípade guľôčky rýchlo stvrdnú."

Toto je dôvod, prečo som musel nájsť jednoduchšie riešenie na prípravu kaviáru. Na základe znalostí z medicínskych technológií sa rozhodol pre viackanálové pipety a pri rýchlom online vyhľadávaní Max Eichmann objavil METTLER TOLEDO . "Keď som si objednal pipety, obchodná zástupkyňa bola dosť prekvapená," spomína šéfkuchár s úsmevom. "Dovtedy ešte nikdy nedodávali takýto tovar do oblasti stravovania." Eichmannova investícia do 8-kanálovej pipety Rainin sa pretavila do zlata. Prístroj používa už viac než desať rokov a je nadšený z intuitívneho ovládania - a to nehovoríme o vynikajúcej chuti "jablkového kaviáru". "Môžete sa spýtať, prečo nejesť rovno jablko namiesto "kaviáru". Ale potom by vám hrozilo, že zahryznete do nie chutnej časti jablka a tá vám ostane medzi zubami. Ak sa premení na "kaviár", jablková chuť je skutočne perfektná. A to vďaka jeho molekulárnej štruktúre," vysvetľuje Eichmann.

Molekulárna a francúzska kuchyňa

Boli časy, keď šéfkuchár ponúkal svojim hosťom celé molekulárne menu; avšak dnes tvorí len časť jeho kuchyne. Avšak "ovocný kaviár" a "snehová guľa" (jogurt vyrábaný s dusíkom) sa stali hitom na jedálnom lístku zákuskov. Ale ohľadne predjedál a hlavných jedál, Max Eichmann ostáva verný tradičnej francúzskej kuchyni. Dôležitú úlohu tu hrá kvalita produktov a sezónna ponuka. V máji možno nájsť v ponuke špargľový šalát, zatiaľ čo v letných mesiacoch lososa. Eichmann nemá v úmysle zmeniť varenie. Len chce k jedlám pri každom otvorení jedálneho lístka ponúknuť vždy niečo potešujúce.

Max Eichmann používa dusík na pobavenie svojich hostí. V pohodlí svojho domu si vychutnáva tradičnejšie jedlá, jeho obľúbeným jedlom je teľacia pečienka s opekanými zemiakmi.

"Snehová guľa", vyrobená z jogurtu a tvarohu, je jednou z molekulárnych špecialít v ponuke reštaurácie.

Neustále zlepšovanie

Vyškolenie novej generácie kuchárov a rozvoj vlastných schopností je to, o čo sa snaží Max Eichmann. "Keď moji učni opúšťajú kuchyňu, hovorím im, aby si nemysleli, že naozaj vedia variť! Vždy je priestor na zlepšovanie a učenie."

Thank you for visiting www.mt.com. We have tried to optimize your experience while on the site, but we noticed that you are using an older version of a web browser. We would like to let you know that some features on the site may not be available or may not work as nicely as they would on a newer browser version. If you would like to take full advantage of the site, please update your web browser to help improve your experience while browsing www.mt.com.