Poradnik - oznaczanie zawartości soli
Przewodniki

Poradnik - oznaczanie zawartości soli

Przewodniki

W poradniku przedstawiono metody oznaczania soli w produktach spożywczych oraz pokazano i wyjaśniono pomiary rzeczywistych próbek. Zawiera on również wskazówki i porady ułatwiające miareczkowanie i techniki ważenia.

Poradnik - oznaczanie zawartości soli
Poradnik - oznaczanie zawartości soli

Sól jest podstawowym składnikiem wielu przetworzonych produktów spożywczych i często zachodzi potrzeba możliwie najbardziej precyzyjnego określenia jej zawartości w produktach.

W poradniku na temat oznaczania zawartości soli omówiono następujące zagadnienia:

  • metody oznaczania zawartości soli — miareczkowanie, strata po suszeniu;
  • spektroskopia UV/VIS;
  • przykłady zastosowań i wyniki;
  • wskazówki i porady ułatwiające pomiary zawartości soli.

Poznaj zalety i wady różnych metod oznaczania zawartości soli — począwszy od informacji dotyczących właściwych urządzeń po techniki pomiarowe odpowiednie do danego zastosowania.

Poradnik na temat oznaczania zawartości soli — metody oznaczania zawartości soli w produktach spożywczych, wskazówki i porady poprawiające miareczkowanie i techniki ważenia.

Poradnik - oznaczanie zawartości soli
Sprawdzone metody analityczne i wyniki

Artykuł wstępny:

Sól towarzyszy człowiekowi od bardzo dawna. W przeszłości, zanim rozpoczęto wydobywanie soli kamiennej, sól była drogim i poszukiwanym towarem. W dzisiejszych czasach sól jest tańsza i stanowi kluczowy składnik przetworzonej żywności.

Ten poradnik zawiera:
• Szczegółowe informacje na temat oznaczania zawartości soli w produktach spożywczych
• Krótkie omówienie historii soli
• Przykłady i wyjaśnienie pomiaru w wybranych próbkach
• Wskazówki i porady dla użytkowników titratorów i wag.

Spis treści

1. Wprowadzenie
2. Przegląd rozwiązań
3. Miareczkowanie argentometryczne
4. Metody jonoselektywne
5. Oznaczanie zawartości soli na podstawie gęstości
6. Oznaczanie zawartości popiołu
7. Podsumowanie
8. Więcej informacji
9. Dodatek

Oznaczanie zawartości wilgoci i wody w branży spożywczej

Analiza zawartości wilgoci lub wody odgrywa ważną rolę we wszystkich obszarach branży spożywczej — od kontroli przyjmowanego/wysyłanego towaru, poprzez produkcję i magazynowanie, aż po tworzenie nowych wersji produktów. Występuje silny nacisk, aby utrzymać ceny na niskim poziomie przy jednoczesnej produkcji ogromnych ilości towaru. Z tego powodu analiza zawartości wilgoci musi być bardzo szybka, precyzyjna i niezawodna. Ponadto liczba przepisów, których należy przestrzegać, jest coraz większa. Wyniki i procedury pomiarowe muszą być zatem rzetelnie udokumentowane.

Z technicznego punktu widzenia istnieje kilka procedur analizy zawartości wilgoci. To, która z nich jest odpowiednia, zależy od różnych czynników. Główne cechy, zalety i ryzyko tych procedur przedstawiono poniżej.

1.1 Woda wiąże się na różne sposoby

Prawie każda substancja naturalna zawiera wodę. W najprostszym przypadku woda jest wchłaniana z wilgoci w powietrzu na powierzchnię cząstek. Może ona znajdować się również głęboko w porach substancji stałych lub występować jako woda związana chemicznie. Występuje w żywności i jej składnikach w niemal wszystkich formach. Oprócz dobrze zdefiniowanych produktów, takich jak zwykły cukier lub napoje alkoholowe, istnieją również złożone struktury komórkowe, np. suszone owoce lub mięso, w których woda jest wiązana zarówno przez wchłanianie powierzchniowe, jak i przez międzycząsteczkowe oddziaływania kapilarne. Woda występuje również głęboko w strukturach komórkowych, w których bardzo trudno ją zmierzyć. Z tego powodu metody analizy i przygotowywania próbek należy dobierać odpowiednio do właściwości badanego produktu.

1. Wprowadzenie

Sól — od białego złota po artykuł spożywczy

Istnieje długowieczna tradycja związana z solą, która w przypadku większości cywilizacji sięga czasów starożytnych. Babilończycy i Sumerowie używali soli do konserwowania żywności. Sól zawsze cieszyła się znacznym popytem i stanowiła rzadkość w wielu regionach. Dzięki soli wiele miast zyskało bogactwo i znaczenie, na przykład hanzeatycki Lüneburg.

Nic dziwnego, że sól nazywano „białym złotem”. Co ciekawe, angielskie słowo „salary”, oznaczające pensję, wywodzi się pierwotnie od żołnierskiego przydziału soli. Ceny soli były szczególnie wysokie w średniowieczu, a stały się przystępne w regionach niemieckojęzycznych dopiero wtedy, gdy możliwa okazała się eksploatacja górnicza warstw solnych o grubości kilkuset metrów. Ich wiek szacowany jest na 250 milionów lat i stanowią one pozostałości tzw. morza cechsztyńskiego w północnych Niemczech.

Sól kuchenna, składająca się głównie z chlorku sodu, jest najczęściej stosowaną solą w naszej żywności. Przeważnie nawet po zakończeniu procesu produkcji soli kuchennej z soli kamiennej lub soli morskiej pozostaje w niej nadal 1–3% innych soli. Nieprzetworzona sól morska zawiera do 5% wody. Sól kuchenna jest solą oczyszczoną i rafinowaną. W celu poprawy właściwości, takich jak wylewność i higroskopijność, do soli dodawane są później niewielkie ilości innych substancji. Wśród rodzajów soli kuchennej zazwyczaj wyróżnia się sól morską i sól kamienną. Są one uzyskiwane różnymi metodami.

Sól kamienna

Sól kamienna stanowi produkt uzyskiwany w wyniku wydobycia złóż podziemnych. Eksploatacja złóż polega na wykopywaniu lub rozpuszczaniu soli kamiennej. Sól kuchenna jest następnie oddzielana od innych substancji w roztworze soli przez selektywne rozpuszczanie i stężanie, a następnie przez kondensację lub odparowywanie.

Wiele kultur na całym świecie opracowało różne techniki pozyskiwania soli. Niektóre południowoamerykańskie plemiona Indian uzyskują sól o wysokiej zawartości chlorku potasu przez ługowanie popiołu roślinnego. Na obszarze wokół jeziora Czad gleba zawierająca sól jest ługowana, filtrowana, a następnie odparowywana. Dawniej w niektórych regionach północnych Niemiec do uzyskiwania soli służył torf, który był zalewany przez wodę morską.

Sól morska

Uzyskiwanie soli z wody morskiej jest prawdopodobnie najstarszą metodą. Woda morska jest kierowana kanałami do zbiorników, w których powoli odparowuje. Wszystkie rozpuszczone jony, zależnie od stopnia ich rozpuszczalności, krystalizują się kolejno na różnych warstwach. Chlorek sodu tworzy górną warstwę, zbieraną przed całkowitym odparowaniem wody. Ten sposób pozyskiwania soli nie zapobiega zanieczyszczeniu innymi rodzajami soli, ale na etapie sprzedaży stanowi często cechę marketingową. Obecnie około 20% soli spożywanej na całym świecie uzyskuje się z wody morskiej.

Sól w dzisiejszych czasach

Sól jest podstawowym składnikiem przetworzonej żywności i często zachodzi potrzeba możliwie najbardziej precyzyjnego określenia jej zawartości w produktach. W przeciwieństwie do dawnej chwały „białego złota” obecnie sól nie ma najlepszej reputacji. Zbyt duża ilość soli — głównie jonów sodu — ma negatywny wpływ na nasze zdrowie. Obecnie organizacje WHO i FAO podejmują inicjatywy mające na celu ograniczenie spożycia soli przez określenie limitu jej zawartości w produktach spożywczych. Przewiduje się utrzymanie tej tendencji i ustalenie maksymalnej dozwolonej zawartości soli. Prawdopodobnie zwiększą się naciski na producentów żywności związane z obniżeniem zawartości soli w produktach. W związku z tym wiele receptur opracowano na nowo lub planuje się ich zmianę. Tego typu zadania wymagają wielu testów, w tym określania zawartości soli.

W poniższych rozdziałach przedstawiono różne metody pomiaru zawartości soli, np. miareczkowanie, obliczanie straty po suszeniu, a także informacje na temat określania zawartości soli w wybranych produktach spożywczych oraz wskazówki dotyczące udoskonalania technik pomiaru w celu uproszczenia procedur roboczych i uzyskania dokładniejszych wyników.

2. Ogólne informacje

Pomiar zawartości soli w próbkach produktów stałych i płynnych

METTLER TOLEDO oferuje kilka technik pomiaru zawartości soli, chlorku, sodu i potasu w próbkach prawie każdego rodzaju. Próbki produktów płynnych mogą zostać poddane bezpośredniej analizie. Próbki produktów stałych mogą jednak wymagać zastosowania etapu przygotowawczego w celu uwolnienia soli i rozpuszczenia jonów.

Thank you for visiting www.mt.com. We have tried to optimize your experience while on the site, but we noticed that you are using an older version of a web browser. We would like to let you know that some features on the site may not be available or may not work as nicely as they would on a newer browser version. If you would like to take full advantage of the site, please update your web browser to help improve your experience while browsing www.mt.com.