 |
Głównym utrudnieniem w pomiarze wartości pH jogurtu jest niewystarczająca interakcja między elektrolitem referencyjnym a próbką. Wynika to z półstałej konsystencji jogurtu, która utrudnia przebicie próbki za pomocą zwykłej elektrody. Podczas tego pomiaru delikatne kuliste membrany detekcyjne elektrod mogą ulec uszkodzeniu. Innym czynnikiem, który przyczynia się do ograniczonej interakcji między elektrolitem referencyjnym a próbką, jest słaba mieszalność, wynikająca z wysokiej zawartości tłuszczu i białka w próbkach. W połączeniu z kilkoma innymi czynnikami opisanymi poniżej powoduje to niestabilność odczytów i wydłuża czas reakcji.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO to specjalistyczna elektroda do dokładnego i precyzyjnego pomiaru pH jogurtu. Ma zaostrzoną końcówkę z hartowanego szkła odpornego na uszkodzenie, którą można wprowadzić bezpośrednio do próbek jogurtu. System referencyjny XEROLYT®EXTRA z polimerem stałym ma niewielkie wymagania konserwacyjne i został wyposażony w otwarte złącze. Jest ono niepodatne na zatykanie i zanieczyszczenie substancjami białkowymi oraz umożliwia interakcję z próbką przez dyfuzję jonów. Pozwala to uniknąć trudności związanych z brakiem możliwości zmieszania wodnego elektrolitu referencyjnego z próbką. Technologia elektrod InLab Solids Pro-ISM oraz ich specjalna konstrukcja umożliwiają bezpośredni pomiar w próbkach jogurtów. Ma to kluczowe znaczenie dla niezawodności i spójności produkcji oraz kontroli jakości.
Aby uzyskać więcej informacji na temat tej elektrody, jej zalet oraz pomiaru pH serów, ściągnij notę aplikacyjną.
W dalszej części tekstu przedstawiono więcej informacji o produkcji jogurtu oraz roli wartości pH w zapewnieniu stałej jakości.
Co to jest jogurt?
Jest to rodzaj produktu spożywczego, który powstaje w wyniku fermentacji mleka z użyciem bakterii. Ze względu na obecność żywych szczepów bakterii pełni on rolę nośnika probiotycznego.
Co się dzieje w trakcie fermentacji?
Kultury bakterii przekształcają zawarty w mleku cukier, czyli laktozę, w kwas mlekowy, który nadaje produktowi pożądany kwaskowy smak i konsystencję. W trakcie fermentacji, która jest ważnym etapem w procesie produkcji jogurtu, wartość pH mleka spada z 6,7 do poziomu 4,6 lub niższego.
Jakie etapy można wyróżnić w produkcji jogurtu?
- Zazwyczaj jest to homogenizacja, pasteryzacja i schłodzenie mleka do temperatury sprzyjającej rozwojowi drobnoustrojów, a następnie dodanie kultury starterowej.
- Proces fermentacji rozpoczyna się od dodania żywych szczepów bakterii do mleka o optymalnej temperaturze.
- Producent monitoruje spadek pH spowodowany tworzeniem się kwasu mlekowego i kontroluje go aż do uzyskania wcześniej ustalonego, pożądanego poziomu (poniżej 4,6).
- Następnie produkt jest częściowo schładzany (poniżej 20°C), po czym zgodnie z wymaganiami dodaje się do niego owoce lub składniki smakowe.
- Produkt trafia następnie do chłodni, co ogranicza dalszy wzrost kwasowości.
Dlaczego monitorowanie wartości pH jogurtu jest ważne?
Wartość pH dojrzałego jogurtu wiąże się z obecnością w nim żywych szczepów bakterii probiotycznych, co jest zarazem wskaźnikiem trwałości produktu. Korzyści zdrowotne, smak oraz trwałość jogurtu zależą od dokładnych pomiarów pH w procesach produkcji i kontroli jakości. Pomiar wartości pH jogurtu staje się więc ważnym parametrem podczas produkcji, a także przy ocenie jakości produktu docelowego.
Aby uzyskać więcej informacji na temat zalet stosowania właściwych elektrod i dobrych praktyk pomiarowych, ściągnij notę aplikacyjną dotyczącą pomiarów pH jogurtu.
