 |
Charakter próbek utrudnia dokładny pomiar pH ryżu do sushi za pomocą konwencjonalnych elektrod. Konwencjonalne elektrody wyposażone są w ceramiczne złącze, które umożliwia niewielki odpływ elektrolitu referencyjnego. Ze względu na niewystarczającą interakcję między próbką a elektrolitem na wynik trzeba czekać dłużej niż zwykle. W przypadku złącza ceramicznego istnieje również ryzyko, że cząstki próbki zatkają złącze ze spieku lub ceramiki, zmniejszając lub blokując w ten sposób interakcję między próbką a elektrolitem referencyjnym. Wszystkie wymienione czynniki mogą skutkować niespójnością odczytów. W związku z tym do dokładnego pomiaru pH ryżu do sushi potrzebna jest specjalistyczna elektroda.
METTLER TOLEDO oferuje specjalistyczną elektrodę InLab Solids Pro-ISM, która umożliwia dokładny i precyzyjny pomiar pH ryżu do sushi. Ma zaostrzoną końcówkę z hartowanego szkła odpornego na uszkodzenie, którą można wprowadzić bezpośrednio do próbek ryżu. System referencyjny XEROLYT®EXTRA z polimerem stałym ma niewielkie wymagania konserwacyjne i został wyposażony w otwarte złącze. Jest ono niepodatne na zatykanie i zanieczyszczenie substancjami białkowymi oraz umożliwia interakcję z próbką przez dyfuzję jonów. Pozwala to uniknąć trudności związanych z brakiem możliwości zmieszania wodnego elektrolitu referencyjnego z próbką. Technologia elektrod InLab Solids Pro-ISM oraz ich specjalna konstrukcja umożliwiają pomiar pH bezpośrednio w próbkach ryżu. Ma to kluczowe znaczenie dla zapewnienia niezawodności i spójności w procesie przygotowania i kontroli jakości ryżu do sushi.
Aby dowiedzieć się więcej o zaletach stosowania tej elektrody, ściągnij naszą notę aplikacyjną.
Dalsza część tekstu zawiera informacje na temat pomiaru pH ryżu do sushi i znaczenia tego procesu dla utrzymania jakości produktu.
Dlaczego pomiar pH ryżu do sushi jest ważny?
Zgodnie z kodeksem standardów produktów spożywczych (Food Standards Code) sushi jest bezpieczne, gdy wartość pH ryżu użytego do jego przygotowania mieści się w zakresie 4,1–4,6 (w temperaturze otoczenia). Kwaśne pH zapobiega rozwojowi bakterii chorobotwórczych i wytwarzaniu toksyn.
Jak zakwasza się ryż do sushi?
Różne instytucje regulacyjne w zakresie bezpiecznej obsługi ryżu do sushi i testowania jego pH stosują wytyczne HACCP (oparte na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontrolnych). Ryż jest zakwaszany do ustalonego poziomu pH, aby jego smak był taki sam w każdej partii sushi. Do zakwaszania ryżu stosuje się ocet spożywczy (kwas octowy). Zwiększona kwasowość pozwala na przechowywanie i podawanie sushi w temperaturze powyżej 5°C.
Co się stanie, jeśli ryż do sushi nie zostanie odpowiednio zakwaszony?
Nieodpowiednie zakwaszenie ryżu do sushi może prowadzić do poważnych zagrożeń dla zdrowia, zwłaszcza jeśli nie jest on przechowywany w kontrolowanej temperaturze podawanej przez instytucje regulacyjne. W związku z tym firmy z branży sushi wdrażają systemy monitorowania czasu i temperatury, które rejestrują także wartość pH.
Aby uzyskać więcej informacji na temat przygotowania próbek, porad dotyczących pomiarów oraz zalet elektrody, ściągnij naszą notę aplikacyjną dotyczącą pomiaru pH ryżu do sushi.
