 |
Pomiar pH dżemów i galaretek za pomocą konwencjonalnych elektrod jest trudnym zadaniem. Konwencjonalne elektrody pH o tępej kulistej końcówce nie są w stanie przeniknąć przez próbki półstałe, takie jak dżemy i galaretki. Nie zaleca się prób siłowego wbijania, ponieważ elektrody nie są w stanie wytrzymać nacisku wywieranego na półstałą próbkę. Podczas tego pomiaru delikatne kuliste membrany elektrod mogą ulec uszkodzeniu. W połączeniu z kilkoma innymi czynnikami powoduje to niestabilność odczytów i wydłuża czas reakcji.
InLab Solids Pro-ISM METTLER TOLEDO to specjalistyczna elektroda do dokładnego i precyzyjnego pomiaru pH dżemów i galaretek. Ma zaostrzoną końcówkę z hartowanego szkła odpornego na złamanie, którą można wprowadzić bezpośrednio do próbek o stałej konsystencji. System referencyjny XEROLYT®EXTRA z polimerem stałym ma niewielkie wymagania konserwacyjne i jest wyposażony w otwarte złącze niepodatne na zatykanie i zanieczyszczenie. Technologia elektrod InLab Solids Pro-ISM oraz ich specjalna konstrukcja umożliwiają pomiar pH bezpośrednio w próbkach dżemów i galaretek. Ma to kluczowe znaczenie dla zapewnienia niezawodności i spójności w procesie ich produkcji.
W tej nocie aplikacyjnej dotyczącej pomiaru pH dżemów i galaretek wyjaśniono, która elektroda umożliwi bezpośredni i wiarygodny pomiar pH.
W kolejnych częściach omówiono dodatkowe szczegóły dotyczące dżemów i galaretek, ich skład oraz znaczenie wartości pH w produkcji.
Czym są dżemy i galaretki?
Dżemy i galaretki to przetwory owocowe, dzięki którym owocami sezonowymi można cieszyć się przez cały rok. Te półstałe produkty spożywcze są wytwarzane z różnych owoców. W zależności od smaku do produkcji dżemu używa się pulpy z jednego owocu lub mieszanki pulp owocowych, natomiast galaretki są wytwarzane z przecedzonych soków owocowych.
Jaki jest skład dżemów i galaretek?
Główne składniki oprócz owoców to 1% pektyn, 65% cukru oraz kwasy o stężeniu pozwalającym uzyskać pH w zakresie 2,7–3,6. Aby partie produktu zachowywały spójność smaku i innych parametrów, należy dbać o utrzymanie odpowiednich proporcji składników podanych w recepturze.
Czy produkcja dżemu i galaretki musi odbywać się zgodnie z określonymi wytycznymi?
W celu uzyskania stabilnego i bezpiecznego produktu należy postępować zgodnie z wytycznymi przepisów CFR, ustęp 21, część 150. Na przykład w przypadku dżemów lub galaretek bez cukru lub o niskiej zawartości cukru należy podjąć szczególne kroki z uwagi na zmniejszoną ilość cukru w produkcie końcowym. Aby smak dżemów o niskim poziomie cukru był stabilny, należy zwiększyć zawartość owoców i zmniejszyć kwasowość wyrobu. W związku z tym stosuje się inne proporcje cukru oraz dodatków zakwaszających i smakowych. Kontrola wartości pH w zakwaszanych produktach spożywczych powinna być zgodna z regulacjami w zakresie procesu produkcji określonymi w przepisach 21 CFR 114. Osoba nadzorująca produkcję musi mieć ponadto aprobatę FDA zgodną z zasadami określonymi w przepisach 21 CFR 114.10.
Czy pomiar wartości pH w dżemach i galaretkach jest ważny?
Główny składnik, czyli pektyna, wymaga określonego pH, aby mogło nastąpić zestalenie produktu końcowego i aby osiągnął on charakterystyczny smak oraz żelową konsystencję. Monitorowanie pH jest ważne dla utrzymania pożądanej jakości produktu, jego tekstury i smaku, dlatego odgrywa istotną rolę.
Aby uzyskać więcej informacji na temat korzyści ze stosowania elektrod METTLER TOLEDO do pomiaru pH dżemów i galaretek, ściągnij naszą bezpłatną notę aplikacyjną, klikając przycisk powyżej.
