 |
Pomiar pH solanki za pomocą konwencjonalnych elektrod jest nie tylko trudny, ale w dłuższej perspektywie może również skrócić ich żywotność, ponieważ powoduje fizyczne uszkodzenie szklanej membrany. Na przykład w przypadku elektrod z membraną detekcyjną o kształcie kulistym trudno przebić się przez próbki stałe. Kilka prób przebicia próbki może również prowadzić do zarysowania membrany detekcyjnej, co wpływa na dokładność i trwałość elektrody. W takich przypadkach pomocna jest elektroda ze spiczastą końcówką, którą łatwiej wprowadzać do próbek stałych, a ponadto można stosować również do próbek ciekłych.
InLab Solids Pro-ISM z oferty METTLER TOLEDO to specjalna elektroda do pomiaru pH solanki, którą zapewnia precyzję i dokładność w przypadku żywności puszkowanej i ciekłych roztworów. Konstrukcja tej elektrody pozwala spełnić wszystkie wymagania związane z pomiarem pH solanki w konserwach na podstawie próbek stałych i próbek roztworu. Ma zaostrzoną końcówkę z hartowanego szkła odpornego na złamanie, którą można wprowadzić bezpośrednio do stałych i półstałych próbek żywności. Technologia elektrod InLab Solids Pro-ISM oraz ich specjalna konstrukcja umożliwiają pomiar pH bezpośrednio w próbkach solanki.
Elektroda ta, skonstruowana specjalnie do pomiarów pH solanki, oferuje też wiele innych korzyści. Aby dowiedzieć się więcej o zaletach stosowania tej elektrody, przeczytaj niniejszą notę aplikacyjną.
W kolejnych częściach tekstu przedstawiono więcej informacji na temat solanki i jej zastosowania do utrwalania oraz znaczenia pomiaru pH w próbkach solanki.
Co to jest solanka?
Pierwotnie określenie solanka było synonimem słonej wody. Według definicji solanką jest każdy wodny roztwór o wysokim stężeniu jednego lub kilku rodzajów soli. Przez długi czas do zabezpieczania produktów spożywczych przed zepsuciem przez drobnoustroje używano soli kuchennej (chlorku sodu). W technikach konserwowania, takich jak peklowanie, kiszenie i puszkowanie, wykorzystuje się roztwory soli określane mianem solanki. Utrwalanie żywności z użyciem solanki było popularne w czasach, gdy nie było możliwości jej chłodzenia.
Co się dzieje podczas utrwalania w solance?
Gdy produkt spożywczy zostanie zalany solanką, zachodzi osmoza, w wyniku której sól z solanki osiąga stan równowagi z solą zawartą w tym produkcie. Powoduje to zmniejszenie aktywności wody w produkcie spożywczym i zahamowanie wzrostu mikroorganizmów.
Dlaczego pomiar pH solanki jest ważny?
Pomiar pH solanki jest niezbędny, ponieważ jest ona szeroko stosowana w procesach produkcji i konserwacji żywności. W technikach konserwowania, takich jak peklowanie, kiszenie i puszkowanie, wykorzystuje się roztwory soli określane mianem solanki. Solanka jest powszechnie stosowana do produkcji konserw, serów, ryb, peklowania mięsa itp.
Czy istnieją jakieś wytyczne organów regulacyjnych dotyczące idealnej wartości pH solanki?
Kwasowość żywności zapobiega chorobom przenoszonym drogą pokarmową, wywoływanym przez bakterie C. botulinum. W związku z tym w zbiorze przepisów 21 CFR, część 114 wprowadzono wymóg, aby firmy zajmujące się konserwowaniem żywności w przypadku konserw zakwaszanych utrzymywały pH na poziomie 4,6 lub niższym. Spełnienie tych wytycznych wymaga częstego sprawdzania i rejestrowania wartości pH płynnej solanki i żywności stałej podczas procesów produkcji.
