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Guide de la détermination de la teneur en sel

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Le guide de la détermination de la teneur en sel renferme des méthodes de détermination de la teneur en sel dans les aliments et présente et explique les principes de mesure d'échantillons alimentaires. Il fournit, en outre, des conseils et des astuces visant à améliorer les techniques de titrage et de pesage.

Guide de la détermination de la teneur en sel
Guide de la détermination de la teneur en sel

Le sel est un ingrédient essentiel pour la plupart des produits alimentaires transformés et la teneur en sel des produits doit souvent être déterminée avec une grande précision.

Le guide de la détermination de la teneur en sel aborde les sujets suivants :

Découvrez les avantages et les inconvénients des différentes méthodes de détermination de la teneur en sel, notamment grâce aux informations fournies sur les instruments adaptés et les techniques de mesure appropriées à votre application.

Guide de la détermination de la teneur en sel — méthodes de détermination de la teneur en sel dans les aliments, conseils et astuces visant à améliorer les techniques de titrage et de pesage.

Le guide de la détermination de la teneur en sel
Résultats et méthodes d'analyse éprouvées

Éditorial :

Le sel et les hommes cheminent ensemble depuis des siècles. Autrefois, avant l'extraction minière du sel gemme, le sel était un produit de base coûteux et très recherché. Aujourd'hui bon marché, il s'agit d'un ingrédient clé des aliments transformés.

Ce guide consacré au sel a pour objectif de :
• donner des informations sur les différentes méthodes de détermination de la teneur en sel dans les aliments ;
• offrir une vue d'ensemble de l'histoire du sel ;
• présenter et expliquer l'analyse d'une sélection d'échantillons ;
• proposer quelques conseils et astuces afin d'améliorer l'utilisation des titreurs et des balances par les opérateurs.

Sommaire :

1. Introduction
2. Présentation des solutions
3. Titrage argentimétrique
4. Méthodes ionométriques
5. Détermination de la teneur en sel en fonction de la masse volumique
6. Teneur en cendres
7. Conclusions
8. Informations supplémentaires
9. Annexe

Détermination des teneurs en humidité et en eau dans le secteur agroalimentaire

L'analyse de la teneur en humidité ou en eau joue un rôle important dans tous les domaines du secteur agroalimentaire, de l'inspection des marchandises reçues et expédiées à la production et au stockage, en passant par le développement de nouvelles versions de produits. De fortes pressions sont exercées sur le secteur pour l'inciter à maintenir des prix bas, tout en produisant d'énormes volumes ; c'est pourquoi, l'analyse de la teneur en humidité doit être très rapide, précise et fiable. De plus, le nombre de réglementations à respecter ne cesse d'augmenter. Les résultats et les procédés de mesure doivent, par conséquent, être documentés de manière fiable.

Techniquement, il existe plusieurs procédés d'analyse de la teneur en humidité. Le choix de l'option adaptée dépend de différents facteurs. Les principales caractéristiques, ainsi que les principaux avantages et les risques associés à ces procédés sont présentés ci-dessous.

1.1 L'eau forme des liaisons de différentes manières

Toutes les substances naturelles, ou presque, contiennent de l'eau. Dans les cas les plus simples, l'eau est absorbée à partir de l'humidité de l'air présente à la surface des particules. Elle peut également être stockée profondément dans les systèmes de pores des substances solides ou exister sous forme d'eau chimiquement liée. La quasi-totalité des formes existe dans les aliments et dans les ingrédients. Outre les produits bien définis, tels que le sucre de consommation courante ou les boissons alcoolisées, il existe des structures cellulaires complexes, comme les fruits secs ou la viande, dans lesquelles l'eau est liée par sorption à la surface et par capillarité entre les particules. L'eau existe également en profondeur, dans les cellules, où son taux est difficile à mesurer. Aussi les méthodes d'analyse et de préparation des échantillons doivent-elles être sélectionnées en fonction des propriétés du produit en cours d'examen.

1. Présentation

Le sel : de l'or blanc au produit de base

Fort d'une longue tradition, l'usage du sel remonte à l'Antiquité dans de nombreuses civilisations. Les Babyloniens et les Sumériens utilisaient le sel pour conserver leurs aliments. Le sel, rare dans de nombreuses régions, était très demandé. Grâce au sel, de nombreuses villes sont devenues riches et influentes, comme Lunebourg dans la région de la Hanse, en Allemagne.

Il n'est donc pas étonnant que le sel ait été baptisé « l'or blanc ». Il est intéressant de noter que même le mot « salaire » est issu de la signification originale de l'« allocation des légionnaires pour s'acheter du sel ». Le sel coûtait particulièrement cher au Moyen-Âge. Il est devenu abordable dans les régions germanophones lorsque la récolte de couches de sel de 100 mètres d'épaisseur, datant d'environ 250 millions d'années, a été possible sur la mer continentale du Zechstein, dans le nord de l'Allemagne.

Le sel de table, principalement composé de chlorure de sodium, est le plus souvent utilisé dans les aliments que nous consommons. Même après le processus de production du sel de table, à partir du sel gemme ou du sel de mer, d'autres sels demeurent à hauteur de 1 à 3 %. Le sel de mer non transformé contient jusqu'à 5 % d'eau. Le sel de table est nettoyé et raffiné. Pour améliorer ses attributs, tels que la fluidité et l'hygroscopie, de petites quantités d'autres substances y sont ensuite ajoutées. Dans le sel de table, le sel de mer et le sel gemme sont souvent différenciés. Ils ne sont pas récoltés à l'aide des mêmes processus.

Sel gemme

Le sel gemme est bien souvent extrait du sous-sol. On le récolte en l'extrayant du sol ou en le dissolvant. Le sel de table est alors séparé des autres substances contenues dans les salines, grâce à un processus de dissolution et de concentration, suivi d'un processus de condensation ou d'ébullition.

Les différentes cultures du monde entier ont développé des techniques variées pour récolter le sel. Certaines tribus sud-amérindiennes extraient du sel enrichi en chlorure de potassium en lessivant des cendres végétales. Dans la région du lac Tchad, la terre contenant le sel est lessivée, filtrée, puis bouillie. Autrefois, dans certaines régions du nord de l'Allemagne, la tourbe déposée par la mer était utilisée pour extraire le sel.

Sel de mer

Récolter le sel de l'eau de mer est probablement l'une des méthodes de récolte du sel les plus anciennes. L'eau de mer est détournée vers des marais salants, où l'eau s'évapore lentement. Tous les ions dissous, en fonction de leur solubilité, cristallisent les uns après les autres dans différentes couches. Le chlorure de sodium se trouve dans la couche supérieure, récoltée avant que l'eau ne s'évapore totalement. Avec ce mode de récolte, il est impossible de prévenir la contamination par d'autres sels. Toutefois, il s'agit souvent d'un atout marketing pour la vente. À l'heure actuelle, près de 20 % de la consommation mondiale de sel sont extraits de l'eau de mer.

Le sel aujourd'hui

Le sel est un ingrédient essentiel des aliments transformés et la teneur en sel des produits doit souvent être déterminée avec une grande précision. Au vu de la gloire passée de « l'or blanc », le sel a, de nos jours, souvent mauvaise réputation. L'excès de sel (principalement de l'ion sodium) entraîne des effets indésirables pour notre santé. Actuellement, l'OMS et la FAO mettent en place des initiatives visant à plafonner la consommation de sel en définissant les valeurs maximales autorisées pour les produits agroalimentaires. Cette tendance devrait se maintenir et des teneurs maximales en sel autorisées seront définies. La pression exercée sur les fabricants du secteur agroalimentaire pour réduire la teneur en sel de leurs produits augmentera probablement. Par conséquent, de nombreuses recettes ont subi une reformulation ou sont actuellement en attente de révision. Ces tâches exigent de nombreux tests, notamment la détermination de la teneur en sel.

Les sections suivantes fournissent des indications sur les différentes méthodes de détermination de la teneur en sel (p. ex. le titrage ou la perte au séchage), puis sur la détermination de la teneur en sel dans des denrées alimentaires données. Enfin, elles révèlent certains trucs et astuces permettant d'améliorer les techniques de mesure afin de faciliter les procédés de travail et d'accroître la précision des résultats.

2. Présentation des solutions

Détermination de la teneur en sel dans des échantillons solides et liquides

METTLER TOLEDO propose plusieurs techniques de détermination du sel, du chlorure, du sodium et du potassium dans tous les types d'échantillons, ou presque. Les échantillons liquides peuvent être soumis à une détermination directe. Les échantillons solides, toutefois, peuvent nécessiter une étape de préparation pour en libérer le sel et dissoudre les ions.

Guide de la détermination de la teneur en sel — méthodes de détermination de la teneur en sel dans les aliments, conseils et astuces visant à améliorer les techniques de titrage et de pesage.
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