Guía sobre la determinación del contenido de sal
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Guía sobre la determinación del contenido de sal

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La guía sobre la determinación del contenido de sal ofrece métodos para determinar la sal presente a la comida y muestra y explica la medición de muestras reales. También ofrece trucos y consejos para mejorar las técnicas de valoración y pesaje.

Guía sobre la determinación del contenido de sal
Guía sobre la determinación del contenido de sal

La sal es un ingrediente esencial de muchos alimentos procesados y, a veces, es necesario determinar su contenido con la mayor precisión posible.

La guía definitiva sobre la sal trata los siguientes temas:

  • Métodos de determinación de la sal: Valoración, pérdida por secado
  • Espectroscopia ultravioleta-visible
  • Muestras de aplicación y resultados
  • Trucos y consejos para simplificar las mediciones del contenido de sal

Descubra las ventajas e inconvenientes de cada método de determinación de la sal, con información que abarca desde los instrumentos más adecuados a las técnicas de medición correctas para su aplicación.

Guía sobre la determinación del contenido de sal: métodos de determinación de la sal en alimentos y trucos y consejos para mejorar las técnicas de valoración y pesaje.

Guía definitiva sobre la determinación del contenido de sal
Métodos y resultados analíticos probados

Editorial:

La sal y los humanos llevan mucho tiempo juntos. En la antigüedad, antes de que comenzara la explotación de la halita (también denominada "sal de roca"), la sal era un bien muy preciado y caro. Actualmente, con un precio más asequible, la sal es un ingrediente clave en los alimentos procesados.

Esta guía sobre la sal:
• Ofrece información sobre los métodos para determinar el contenido de sal en alimentos
• Ofrece una breve visión general de la historia de la sal
• Muestra y explica la medición en muestras seleccionadas
• Presenta trucos y consejos para mejorar la técnica del operador al trabajar con valoradores y balanzas.

Índice:

1. Introducción
2. Visión general de las soluciones
3. Valoración argentométrica
4. Métodos de iones selectivos
5. Determinación del contenido de sal basada en la densidad
6. Contenido de cenizas
7. Conclusiones
8. Más información
9. Anexo

Determinación del contenido en agua y humedad en la industria alimentaria

Los análisis de humedad, también llamados determinación del contenido en agua, desempeñan un importante papel en todas las áreas de la industria alimentaria, desde la inspección de los productos (tanto en su recepción como en su expedición), pasando por la producción y el almacenamiento, hasta el desarrollo de nuevas versiones de los productos. La industria está sometida a una gran presión para mantener los precios bajos, a la vez que se deben producir grandes volúmenes. Por este motivo, el análisis de la humedad debe ser rápido, preciso y fiable. Además, hay un número cada vez mayor de normativas que se deben respetar. Los resultados y los procedimientos de mediciones se deben documentar exhaustivamente.

Técnicamente, existen varios procedimientos para analizar la humedad. La opción que se utilice dependerá de distintos factores. Las principales funciones, ventajas y riesgos de estos procedimientos se exponen a continuación.

1.1 El agua se retiene de distintas formas

Prácticamente todas las sustancias naturales contienen agua. En el caso más simple, la presencia de agua se debe a que la superficie de las partículas absorbe la humedad del aire. También se puede fijar en el fondo de los sistemas porosos de las sustancias sólidas o puede existir como agua químicamente retenida. Prácticamente todas las formas se dan en los alimentos y los ingredientes. Además de los productos bien definidos, como el azúcar para uso general o las bebidas alcohólicas, existen también estructuras celulares complejas, como las carnes o frutas deshidratadas, en las que el agua se retiene tanto por la sorción en la superficie como por la capilaridad entre las partículas. También existe agua a nivel del interior de las células, donde es más difícil de medir. Por ello, los métodos de preparación de muestras y de análisis se deben seleccionar en función de las propiedades del producto que se va a examinar.

1. Introducción

Sal: de oro blanco a mercancía

La sal tiene unos orígenes muy antiguos que se pueden rastrear hasta los principios de la mayoría de las civilizaciones. Los babilonios y los sumerios usaban la sal para conservar los alimentos. La sal siempre fue un bien muy demandado y escaso en muchas regiones. La sal hizo que muchas ciudades fueran ricas e influyentes, por ejemplo, Luneburgo, en la región de Hansa.

No sorprende que la sal haya recibido el nombre de "oro blanco". También es interesante saber que la palabra "salario" tiene su origen en el hecho de que los soldados en la antigüedad solían recibir su remuneración en forma de sal. La sal fue especialmente valiosa en la Edad Media y pasó a ser un producto asequible en las regiones germanófonas únicamente cuando fue posible explotar las capas de sal de varios centenares de metros de grosor (con unos 250 millones de años de antigüedad) de Zechsteinmeer, en el Norte de Alemania.

La sal de mesa, que está formada fundamentalmente por cloruro de sodio, es la sal que se usa con más frecuencia en los alimentos. Incluso después del proceso de producción de la sal de mesa común (obtenida a partir de halita o de sal marina), esta contiene entre un 1 y un 3 % de otras sales. La sal marina sin procesar contiene hasta un 5 % de agua. La sal de mesa pasa por procesos de limpieza y refinado. Para mejorar sus atributos (como la capacidad de vertido y la higroscopia), posteriormente se ha añadido a la sal una pequeña cantidad de otras sustancias. Se suelen distinguir dos tipos de sales de mesa: la sal marina y la sal de roca. Ambas se obtienen mediante procesos distintos.

Halita

La halita es un mineral que se suele extraer del subsuelo. Se obtiene mediante la extracción de la halita o por disolución. La sal de mesa se separa de otras sustancias en las salinas, a través de una fase de disolución seleccionada y concentración y, a continuación, su condensación o cocción.

Las distintas culturas de todo el mundo han desarrollado diferentes técnicas para la obtención de la sal. Algunas tribus indias de América del Sur obtienen una sal rica en cloruro potásico mediante el lixiviado de las cenizas de determinadas especies vegetales. En el área alrededor del lago Chad, la tierra que contiene sal se somete a un proceso de lixiviado, se filtra y se cuece. Mucho tiempo atrás, en algunas áreas del norte de Alemania, la turba que había estado sumergida en el mar se usó para extraer sal.

Sal marina

La obtención de sal a partir de agua marina es probablemente el método más antiguo. El agua marina se conduce a las llamadas "granjas de sal", donde el agua se evapora lentamente. Los iones disueltos, en función de su solubilidad, se cristalizan uno tras otro en diferentes capas. El cloruro de sodio está en la capa superior, que se recolecta antes de que el agua se evapore por completo. Aunque con este procedimiento de obtención de la sal no se puede impedir la contaminación con otras sales, este tipo de procedimiento suele usarse como reclamo de marketing para su venta. Actualmente, el 20 % del consumo global de sal se extrae del agua del mar.

La sal hoy día

La sal es un ingrediente esencial en los alimentos procesados y, a veces, es necesario determinar su contenido con la mayor precisión posible. Si tenemos en cuenta su glorioso pasado como "oro blanco", la sal hoy día se puede decir que tiene mala reputación. Tomar demasiada sal (especialmente iones de sodio) tiene efectos negativos para la salud. Actualmente organizaciones como la OMS y la FAO han desarrollado iniciativas que buscar limitar el consumo de sal, estableciendo para ello unos valores máximos para los productos alimentarios. Cabe esperar que esta tendencia continúe y que pronto estén disponibles los valores máximos de sal permitidos. También es probable que aumente la presión sobre los fabricantes de alimentos para que reduzcan el contenido de sal en sus productos. En consecuencia, ha habido que modificar muchas fórmulas y otras están en espera para su modificación. Estas tareas exigen que se realicen muchas pruebas, incluida la determinación del contenido de sal.

En las siguientes secciones se describen los distintos métodos para determinar la cantidad de sal (por ejemplo, la valoración, la pérdida por secado, etc.). A continuación, se ofrece información sobre la determinación del contenido de sal en determinados alimentos y, por último, se incluyen consejos y sugerencias para mejorar las técnicas de medición a fin de conseguir unos procedimientos de trabajo más fáciles y unos resultados más exactos.

2. Descripción general de soluciones

Determinación del contenido de sal en muestras de sólidos y líquidos

METTLER TOLEDO pone a su disposición varias técnicas para determinar la cantidad de sal, cloruro, sodio y potasio que hay en prácticamente cualquier tipo de muestra. Las muestras líquidas pueden someterse a una determinación directa. Las muestras sólidas, sin embargo, pueden requerir un paso de preparación para liberar la sal y disolver los iones.

Guía sobre la determinación del contenido de sal: métodos de determinación de la sal en alimentos y trucos y consejos para mejorar las técnicas de valoración y pesaje.
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