Csodálatosan molekuláris
Max Eichmann mesterszakács molekuláris technikával fűszerezett francia konyhát kínál svájci éttermében. Egyik sikere a gyümölcskaviár. Eme finomság elkészítéséhez már több, mint egy évtizede a METTLER TOLEDO többcsatornás pipettáira támaszkodik.
A pipetták nélkülözhetetlen társnak bizonyultak Max Eichmann konyhájában.
Max Eichmann étterme 2003-ig 18 Gault Millau ponttal és egy Michelin csillaggal dicsekedhetett, amikor úgy döntött, hogy visszalép a konyhaművészet rivaldafényéből és egy új koncepciót valósít meg. "Gondolkozni kezdtem azon, hogy vajon az éttermem vendégei valóban végig akarnak enni hét fogást, három, vagy négy kísérőfalatkával együtt. Sokuk teljesen eltelítődött ezzel. Ekkor döntöttem el, hogy értesítem a Gault Millau-t és a Michelin-t, hogy többé nem kérem az éttermem értékelését", magyarázza a mesterszakács. Max Eichmann azt szerette volna, ha vendégei a friss, kiváló minőségű konyhájáért rajonganának, ugyanakkor nem szeretett volna az éttermi kritikusok szigorú értékelési rendszerének súlya alatt összeroppanni.
 |
A különböző adalékanyagok, mint az alginát és a kálcium-klorid, kulcsfontosságúak a molekuláris gasztronómiában.
Innováció után kutatva
Karrierje eme új szakaszában Max Eichmann a molekuláris gasztronómiai módszerekkel kezdett el kísérletezni és elkészítette első gyümölcskaviárját. A különleges konzisztencia érdekében gyümölcslevet készített, majd egy tálban kalcium-klorid segítségével zselésítette. "Kezdetben egycsatornás pipettával dolgoztam. Gondolhatják, mennyire fárasztó folyamat volt, mire órák múlva sikerült egy adagot gyártanom", magyarázza Max Eichmann. "A kaviár olyan termék, melyet kis mennyiségben kell készíteni. Viszonylag gyorsan kell fogyasztani, egyébként a golyócskák megkeményednek."
Éppen ez volt az indok, amiért jobb megoldás után kellett néznie a kaviár elkészítéséhez. Orvostechnológiai iparágban dolgozó egyik ismerőse többcsatornás pipettát javasolt a célra és Max Eichmann egy gyors online keresés után rátalált a METTLER TOLEDO-ra. "Amikor megrendeltem a pipettákat, az értékesítő hölgy eléggé meglepődött", emlékszik vissza derülten a szakács. "Ilyen terméket korábban soha nem szállítottak vendéglátóipari célra". Eichmann befektetése a Rainin 8-csatornás pipettáiba igazán megérte az árát. Már több, mint 10 éve használja a készüléket és különösen elégedett a pipetta intuitív kezelhetőségével, nem beszélve az almakaviár kitűnő ízéről. "Persze mondhatnánk, hogy miért nem eszek inkább csak egy almát a kaviár helyett. De ezzel csak azt kockáztatjuk, hogy beleharapunk egy kellemetlen, kásás almába, ami ráadásul be is ragad a fogaink közé. Az almakaviár esetében az almaíz gyakorlatilag tökéletes. Ez a molekuláris szerkezetnek köszönhető", magyarázza Eichmann.
Molekuláris és Francia gasztronómia
Voltak idők, amikor a mesterszakács komplett molekuláris menüt kínált vendégeinek; manapság azonban ez csak az egyik eleme a konyhának. Tény, hogy a gyümölcskaviár és a "Hógolyó" (nitrogénben kezelt joghurt) a desszertlap stabil kedvenceivé váltak. Ha azonban az előételekről és főfogásokról van szó, Max Eichmann inkább a hagyományosabb francia konyhához ragaszkodik. Különösen fontos itt a kiváló minőségű termékek és szezonális menük használata. Májusban például spárgasaláta található a menüben, míg a nyári hónapokban vadlazac. Eichmann nem szándékozik újrafogalmazni a főzőtudományt. Csupán valami élvezeteset próbál nyújtani a vendégeknek, valahányszor kinyitják az étlapot.
 |
Max Eichmann nitrogént használ a vendégek szórakoztatására. Saját otthona kényelmében inkább a hagyományosabb étkeket preferálja, kedvencei pl. a borjúmáj és a röszti.
 |
A joghurtból és túróból készült "Hógolyó" az egyike az étterem molekuláris specialitásainak.
Folyamatos fejlődés
A szakácsok következő generációjának oktatása és azok képességeinek folyamatos fejlesztése az, ami igazán számít Max Eichmannak. "Amikor a tanoncaim elhagyják a konyhámat, mindig azt mondom nekik: ne higgyétek el, hogy tudtok főzni! Mindig van még hova fejlődni és mit tanulni."