 |
Topljenje sira možda je jednostavan zadatak, ali priprema švicarskog nacionalnog jela (bogate, kremaste mješavine sireva koja se poslužuje u keramičkoj posudi koja se održava na toplom iznad plamena) pravo je kulinarsko umijeće. Pregršt je obiteljskih recepata, savjeta i smjernica o tome kako pripremiti fondue koji u ustima ostavlja baršunast i dugotrajan okus.
U švicarskim kuhinjama mnogo je empirijskog znanja o tome kako miješati sireve, vino, škrob i začine. Krajnji proizvod ne smije biti pregust niti prerijedak; smjesa mora biti glatka radi lakšeg umakanja i prianjati uz kockice kruha (oni koji izgube kruh u zajedničkom loncu možda će morati snositi kaznu!). Iako se recepti za fondue u obiteljima prenose generacijama, jelo nikada nije objašnjeno u pogledu fizičkih svojstava.
Istraživači s Instituta za hranu, prehranu i zdravlje na ETH-u u Zürichu (Švicarski savezni institut za tehnologiju) upotrijebili su METTLER TOLEDO preciznu vagu XSR4002S i mjerač za pH SevenCompact™ kako bi istražili svojstva savršenog fonduea. Znanstvenici su željeli razumjeti kako pojedini sastojci i interakcija sastojaka utječu na glatkoću i stabilnost emulzije. Njihova otkrića pokazuju da mast i protein (sir), škrob (obično kukuruzni škrob) i kiselina (bijelo vino) zajedno djeluju i pružaju karakterističnu teksturu i okus jela.
Hoćete li dobiti ugodan obrok ili vodenastu i žilavu kašu ovisi o točnosti pripravka. Kako vrijeme postaje hladnije u nekim dijelovima svijeta, bliži se sezona fonduea. Recept za švicarski moitié-moitié, tradicionalni fondue napravljen od mješavine sireva gruyèrea i vacherina u jednakim omjerima, potražite u našoj napomeni o primjeni. Oslonite se na znanstvenu preciznost pri pripremi ukusnog fonduea za obitelj i prijatelje.
U napomeni o primjeni također saznajte:
- što trebate uzeti u obzir pri izradi savršenog fonduea od sira
- više o uvidu o važnosti reologije (protok tekućina) u prehrambeno-procesnom inženjerstvu
- više o ulozi naših vaga i mjerača za pH u eksperimentima s recepturama.