Predivno molekularno
Vrhunski kuhar, Max Eichmann, poslužuje jela francuske kuhinje s molekularnim naglascima u svom restoranu u Švicarskoj. Jedan od njegovih brojnih uspjeha je kavijar od voćnog soka. Za pripremu ove delicije, već više od desetljeća on se pouzdaje u višekanalne pipete tvrtke METTLER TOLEDO.
Pipete su se pokazale nezamjenjivima u kuhinji Maxa Eichmanna.
Restoran Maxa Eichmanna mogao se pohvaliti s 18 Gault Millau bodova i Michelin zvjezdicom sve do 2003. godine, kada se Max odlučio odmaknuti od vreve gurmanske kuhinje i okušati se u sasvim novom konceptu. "Počeo sam se pitati žele li gosti u mom restoranu stvarno jesti sedam sljedova zajedno s tri ili četiri vrste amuse-bouche. Mnogima je to bilo previše. Tada sam odlučio kontaktirati Gault Millau i Michelin kako bi ih obavijestio kako više ne želim da se moj restoran ocjenjuje,“ objašnjava vrhunski kuhar. Svježa, visokokvalitetna kuhinja je ono što je Max Eichmann želio da njegovi gosti hvale, ali bez dodatnog pritiska zadovoljavanja strogih kriterija ocjenjivanja restoranskih kritičara.
 |
Kemijski dodaci poput alginata i kalcijevog klorida ključne su sastavnice molekularne kuhinje.
U potrazi za inovacijama
Tijekom ove nove faze svoje karijere, Max Eichmann je također počeo eksperimentirati s molekularnim metodama pripreme, a posebno pri stvaranju svog prvog kavijara od jabuke. Kako bi dobio posebnu konzistentnost kavijara, on je lagano sipao mješavinu voćnih sokova i alginata u zdjelu s kalcijevim kloridom. "Za početak sam koristio jednokanalnu pipetu. Doduše, kao i što možete zamisliti, to se pokazalo vrlo zamornim procesom i trebali su mi sati prije nego što sam proizveo dovoljno za jednu porciju,“ komentira Max Eichmann. "Kavijar je proizvod koji treba biti pripremljen u manjim količinama. Treba ga konzumirati relativno brzo nakon pripreme, u protivnom kuglice postaju pretvrde."
Upravo je to razlog zašto je morao pronaći jednostavnije rješenje za pripremu svog kavijara. Poznanik zaposlen u industriji medicinske tehnologije predložio je višekanalne pipete, a nakon brze online pretrage Max Eichmann pronašao je METTLER TOLEDO. "Kad sam naručio pipete, prodavačica je bila prilično iznenađena," prisjeća se šef kuhinje s osmjehom. „Nikada prije nisu dostavili takav proizvod za ugostiteljstvo." Eichmannova investicija u Rainin 8-kanalnu pipetu vrijedila je njezine težine u zlatu. Sada ima više od deset godina kako se on koristi uređajem, a posebno je impresioniran intuitivnim rukovanjem pipetom, a da ne spominjemo izuzetan okus kavijara od jabuka. "Mogli biste reći zašto jednostavno ne pojesti jabuku umjesto kavijara. Ali onda riskirate zagristi u neugodnu brašnjavu jabuku a tu je i mogućnost da vam se zaglavi između zubi. Kada je riječ o kavijaru, okus jabuke gotovo je savršen. To je sve zahvaljujući molekularnoj strukturi kavijara,“ objašnjava Eichmann.
Molekularna i francuska kuhinja
Nekada je vrhunski kuhar nudio svojim gostima potpuno molekularni jelovnik; međutim, danas je to samo jedan element njegove kuhinje. Doista, voćni kavijar i "Snowball" (jogurt proizveden pomoću dušika) postali su veoma omiljeni deserti. No, kada su u pitanju predjela i glavna jela, Max Eichmann je skloniji tradicionalnoj francuskoj kuhinji. Tu je osobito važan asortiman visoko-kvalitetnih proizvoda i sezonski jelovnici. U svibnju, na jelovniku se može naći salata od šparoga, a u ljetnim mjesecima divlji losos. Eichmann ne namjerava izmisliti novi način kuhanja. On samo želi ponuditi gostima nešto izuzetno ukusno svaki put kada otvore jelovnik.
 |
Max Eichmann koristi dušik kako bi zabavljao svoje goste. U udobnosti vlastitog doma, on uživa u tradicionalnijim jelima, a najviše voli teleća jetra i popečke od krumpira.
 |
"Snowball", proizveden od jogurta i skute, jedan je od molekularnih specijaliteta na jelovniku restorana.
Kontinuirano usavršavanje
Obuka sljedeće generacije kuhara i daljnji razvoj vlastitih vještina su ono što je istinski važno Maxu Eichmannu. "Kada moji učenici napuste moju kuhinju, kažem im neka ne vjeruju kako stvarno znaju kuhati! Uvijek ima mjesta za poboljšanje i ima se još puno toga za naučiti."