Mesurer facilement la qualité de l'huile d'olive - METTLER TOLEDO

Mesurer facilement la qualité de l'huile d'olive

La stabilité à l'oxydation est une mesure importante pour évaluer la durée de vie et la qualité de divers produits, notamment l'huile d'olive. La caractérisation de la stabilité à l'oxydation par DSC est bien plus facile avec un interrupteur automatique de gaz. Découvrez comment le système STARe simplifie considérablement ce type d'analyse.

La Communauté européenne a divisé les huiles d'olive en 4 catégories, dont la « vierge extra » qui désigne l'huile de la meilleure qualité possible.
Toutes les huiles utilisées pour cette expérience appartiennent à cette catégorie. Ces huiles sont pressées à froid (à partir de la première pression des olives) et produites soigneusement dans des conditions modérées, sans augmentation trop forte de la température.

La stabilité à l'oxydation est une mesure importante pour évaluer la durée de vie et la qualité des différents produits. Elle peut être caractérisée par la température de début d'oxydation. La température de début d'oxydation d'une substance, comme l'huile d'olive, est déterminée dans une atmosphère d'oxygène. Elle correspond à la température à laquelle débute l'oxydation.

Résultats

Les huiles d'olive ne doivent pas être utilisées au-delà de 150 °C et sont, par conséquent, impropres à la friture, même s'il s'agit d'huiles de la plus haute qualité.

Les mesures ont été effectuées à l'aide d'un calorimètre DSC 1 avec refroidissement à air et d'un contrôleur de gaz GC 100 doté d'un interrupteur automatique. Le GC 100 contrôle le flux de gaz et le règle automatiquement à la valeur définie dans le logiciel STARe, ce qui simplifie considérablement l'analyse.

Les échantillons ont été chauffés de 30 à 300 °C à une vitesse de chauffage de 5 K/min. La figure 1 montre les résultats des mesures de température de début d'oxydation de trois types d'huiles d'olive de qualité vierge extra.


Figure 1 : Mesures de la température de début d'oxydation de trois huiles d'olive différentes

Ces résultats révèlent que la température de début d'oxydation est comprise entre 170 et 185 °C, autrement dit, l'oxydation à l'oxygène commence à cette température. Même si les trois huiles étudiées appartiennent à la même catégorie (vierge extra), il existe des différences significatives au niveau de leur stabilité à l'oxydation.
 

  • Contrôleur de gaz
 
 
 
 
 
 
 
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