本指南重点介绍食用油脂的表征参数，主要涉及熔点，滴点，水分，游离脂肪酸，碘值，过氧化值的分析，同时提供获得可靠结果的技巧和诀窍。
食用油脂与我们的生活息息相关，是日常食物的重要组成部分。食用油脂是脂类物质，分为油和脂肪，能溶于有机溶剂但不溶于水。这两类脂类物质都是由甘油三酯类物质组成，区别是常温下脂肪是固体而油是液体。食用油脂具有特殊的结构并参与新陈代谢功能，是异氧生物饮食中的重要元素。
酸败食用油对人体的危害
变质食用油会导致头晕、呕吐、腹泻等消化道的不良反应。长期少量食用更会破坏血液系统循环，产生脑血栓和溶血病。甚至变质食用油所含的丙二醛导致癌细胞的生成。变质油品中的酮醛类等毒物在人体内会破坏酶系统和维生素，影响脱氧核糖酸的正常形成，导致机体老化，促进衰老。
如何辨别酸败食用油
我们可以通过感官性质的改变来辨别食用油，比如味道和气味。但有时油脂虽已酸败，可感官性质的改变尚未达到影响人们食用的程度。此类食用油仍对人体有危害。此时我们可以通过一些物理化学指标来辨别。如油脂的酸价、过氧化值和皂化值、比重、折光率、碘值等。
《食用油脂分析指南》
梅特勒托利多的瑞士应用专家经过多年的经验总结以及客户关心的热点问题，编制了这本《食用油脂分析指南》，助力于食用油脂分析！
- 熔点/滴点等热力学参数解析
- 油脂水分测定的技巧&提示
- 游离脂肪酸/碘值/过氧化值等化学参数解析
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