Szef kuchni Max Eichmann serwuje w swojej restauracji w Szwajcarii dania francuskie z molekularnymi akcentami. Jednym z jego wielu pyszności jest kawior z soku owocowego. Aby przygotować ten szczególny specjał, Max zaufał wielokanałowym pipetom METTLER TOLEDO, które stosuje już od ponad dziesięciu lat.
Pipety okazały się naprawdę przydatne w kuchni Maxa Eichmanna.
Restauracja Maxa Eichmanna w przeszłości mogła poszczycić się 18 punktami Gault Millau i gwiazdą Michelin. W 2003 roku Max zdecydował się wykonać krok w tył, całkowicie zapomnieć o zgiełku związanym z prowadzeniem kuchni smakosza i wprowadzić całkowicie nowe rozwiązanie. „Zacząłem zastanawiać się, czy goście w mojej restauracji naprawdę chcieli zjeść siedem dań z trzema lub czterema przystawkami. Wielu z nich sprawiało wrażenie przytłoczonych. Właśnie wtedy postanowiłem skontaktować się z Gault Millau i Michelin. Poinformowałem ich, że rezygnuję z oceny mojej restauracji," wyjaśnia szef kuchni. Pragnieniem Maxa Eichmanna było aby jego goście zachwycali się świeżymi daniami o wysokiej jakości - ale bez dodatkowego nacisku wynikającego ze spełniania surowych kryteriów oceny prowadzonej przez recenzentów restauracji.
 |
Dodatki chemiczne, takie jak alginian i chlorek wapnia, to kluczowe składniki w kuchni molekularnej.
W poszukiwaniu nowoczesnych rozwiązań
Na tym etapie swojej kariery Max Eichmann zaczął również eksperymentować z metodami przyrządzania potraw molekularnych, przygotowując m.in. swój pierwszy kawior owocowy. Aby odtworzyć jego specjalną konsystencję, Max dozował mieszaninę soku owocowego z alginianem do miski z chlorkiem wapnia. "Na początku używałem pojedynczych pipet. Jak można się spodziewać, był to dość żmudny proces. Przygotowanie jednej porcji zajmowało mi parę godzin," wyjaśnia Max. "Kawior jest produktem, który należy przygotowywać w mniejszej skali. Należy go spożyć stosunkowo szybko. W przeciwnym razie globulki stają się zbyt twarde.
W związku z tym Max potrzebował prostszego sposobu przyrządzenia kawioru. Znajomy pracujący w przemyśle medycznym zasugerował użycie pipet wielokanałowych. Po krótkich poszukiwaniach w Internecie Max odkrył ofertę METTLER TOLEDO. "Gdy składałem zamówienie na pipety, przedstawiciel handlowy być bardzo zdziwiony," opowiada szef kuchni z lekkim uśmiechem. "Nigdy wcześniej nie dostarczali tego rodzaju produktów do restauracji." Zakup pipety 8-kanałowej Rainin okazał się strzałem w dziesiątkę. Max używa tego instrumentu już od ponad dziesięciu lat i jest bardzo zadowolony, ponieważ obsługa pipety jest wysoce intuicyjna – nie wspominając o wyjątkowym smaku kawioru jabłkowego. "Nasuwa się pytanie? Dlaczego nie zjeść jabłka zamiast kawioru. W przypadku jabłka pojawia się ryzyko ugryzienia mączystego kęsa, który mógłby utknąć między zębami. Jeśli chodzi o kawior, trudno jest go odróżnić od prawdziwego jabłka. A wszystko to dzięki jego strukturze molekularnej," wyjaśnia Eichmann.
Potrawy molekularne i potrawy francuskie
Niegdyś szef kuchni proponował gościom menu składające się wyłącznie z potraw molekularnych. W chwili obecnej stanowią one tylko jeden ze składników dań. Kawior owocowy i "śnieżna kula " (jogurt wytwarzany przy pomocy azotu) są specjalnościami firmy w menu z deserami. Jeśli chodzi natomiast o przystawki i dania główne, Max Eichmann skłania się bardziej ku tradycyjnym francuskim potrawom. Szczególne miejsce zajmują różne produkty o wysokiej jakości i menu sezonowe. W maju w menu znaleźć można sałatkę ze szparagów. W miesiącach letnich natomiast króluje dziki łosoś. Zamiarem Eichmanna nie jest odkrywanie kuchni na nowo. Jego pragnieniem jest zaoferowanie gościom czegoś, co można poczuć już po otwarciu menu.
 |
Max Eichmann stosuje azot, gdy podejmuje gości. W swoim własnym domu preferuje bardziej tradycyjne potrawy. Do jego ulubionych dań należy wątróbka cielęca z ziemniakami w mundurkach.
 |
"Śnieżna kula", otrzymana z jogurtu i twarożku, jest jednym z molekularnych specjałów w menu restauracji.
Ciągłe doskonalenie
Podstawowe znaczenie dla Maxa Eichmanna ma szkolenie następnego pokolenia szefów kuchni i rozwijanie swoich własnych umiejętności. "Gdy moi uczniowie opuszczają kuchnię, powtarzam im, aby nie wierzyli, że naprawdę potrafią gotować! Zawsze jest miejsce na doskonalenie i ciągłe dokształcanie się."