Biljna hrana je hrana koja prvenstveno zamjenjuje održive biljne izvore proteina gdje bi se tradicionalno koristili životinjski proteini kao što su meso, jaja ili mliječni proizvodi. Upotrebom uobičajenih namirnica biljnog podrijetla kao što su tofu, grah, žitarice, povrće i brašno, kao i inovativnijih sastojaka poput algi i mikoproteina, ova hrana treba odgovarati okusu, teksturi, boji i nutritivnom profilu određenih vrsta mesa, sireva, mlijeka, jaja, maslaca, jogurta i drugog. Tvrtke koje identificiraju specifične biljne sastojke hrane i pića i utječu na potrošačke trendove mogu imati koristi jer će ovo tržište nastaviti rasti.
U svim regijama svijeta, trend prema hrani biljnog podrijetla potaknut je zabrinutošću za zdravlje, održivost okoliša i dobrobit životinja. Kako bi se zadovoljili zdravstveni problemi u razvoju hrane biljnog podrijetla, ključno je osigurati da proizvodi zadovoljavaju lokalne standarde označavanja i da je nutritivni sadržaj naveden na pakiranju točan. Stoga je kontrola kvalitete i analiza hrane biljnog podrijetla posebno važna za pojedince koji žele konzumirati mliječne ili mesne alternative iz zdravstvenih razloga. Želja za stvaranjem manje emisija stakleničkih plinova također može potaknuti analizu biljne hrane, budući da određeni potrošači žele biti sigurni da je hrana koju odaberu proizvedena korištenjem manje resursa (tj. manje energije, vode i zemlje).
METTLER TOLEDO nudi portfelj laboratorijskih instrumenata koji su osmišljeni kako bi vam pomogli tijekom životnog ciklusa razvoja hrane i pića biljnog podrijetla dok nastojite ispuniti sve zahtjeve. Naši proizvodi podržavaju vas s analizom biljnih sastojaka i formulacijom od laboratorija do proizvodnog pogona, pomažući vam s točnom procjenom sirovina i novih sastojaka, uključujući kvantifikaciju pojedinačnih hranjivih tvari za točnost označavanja.
Slika 1: Pojednostavljena ilustracija procesa za proizvodnju biljnih alternativa mesu i mliječnim proizvodima 
Sirovine
Suho mljevenje za mesne alternative, mljevenje s vodom za mliječne alternative
Homogenizacija, miješanje i aromatiziranje
Predkondicioniranje vodom, uljem ili parom
Prerada: obično ekstruzija za mesne alternative i filtriranje, sterilizacija za mliječne alternative
Zamjene za meso
Mliječne alternative
Laboratorijske analize i primjene koje se često koriste u istraživanju i razvoju ili laboratoriju za kontrolu kvalitete pri razvoju i testiranju hrane biljnog podrijetla uključuju:
Može biti važno tijekom formulacije recepture ili prilikom pripreme uzoraka za analize kao što je HPLC/GC
Korištenje halogene analize vlage, gubitka pri sušenju ili Karl Fischerove titracije, kako bi se osigurala kvaliteta sastojka ili proizvoda i pomoglo u određivanju roka trajanja
Kao što je titracija za određivanje sadržaja natrija ili proteina prema Kjeldahlu, UV Vis za sadržaj glukoze/fruktoze i vitamina, vage za sadržaj masti prema npr. Soxhletu, kao i sadržaj pepela i vlakana
Uključujući gustoću, indeks loma, talište ili UV vidljivost
Korištenje pH metara, vaga i pipeta, što može pomoći u osiguravanju roka trajanja (i može biti od posebne važnosti pri radu s novim sastojcima hrane biljnog podrijetla)
Npr. TMA ili TGA za studije roka trajanja ili DSC za karakterizaciju spojeva
Osigurava sigurnost, teksturu i okus biljnih proteinskih proizvoda. određivanje pH vrijednosti također je važno u kontroli kvalitete kako bi se utvrdio rok trajanja konačnog proizvoda.
Biljna hrana je alternativa hrani životinjskog podrijetla koja se dobiva od biljnih materijala kao što su voće, povrće, orašasti plodovi, sjemenke, žitarice, zelje, grah i mahunarke, što također može uključivati takozvanu funkcionalnu hranu . Nedavno je biljna hrana došla u prvi plan jer su potrošači sve više zabrinuti zbog utjecaja prehrane bogate životinjskim proteinima na zdravlje i okoliš.
Prehrambeni proizvodi na biljnoj bazi uključuju mesne analoge (pljeskavice na biljnoj bazi, „riblje” filete, „pileće” pljeskavice i mljevenu „junetinu”), mliječne proizvode na bazi orašastih plodova i žitarica („mlijeko”, „sir” i „ maslac") i zamjene za jaja. Ovi su proizvodi namijenjeni pružanju izgleda, okusa i osjećaja u ustima originala, a također se mogu uključiti u gotova jela na biljnoj bazi ili veganska.
Biljna hrana također uključuje tradicionalnije vegetarijanske ili veganske proizvode kao što su tempeh, tofu i miso. Biljna hrana za kućne ljubimce također zauzima sve više mjesta na određenim tržištima.
Proizvođači biljne hrane imaju iste zahtjeve i suočavaju se s istim izazovima kao i proizvođači u prehrambenoj industriji. Laboratoriji za istraživanje i razvoj i kontrolu kvalitete usredotočeni su na proširenje asortimana proizvoda i poboljšanje postojećih recepata. Testiraju se novi sastojci koji mogu pomoći u povećanju okusa, konzistencije, boje, izgleda i arome, a formule se mogu podvrgnuti malim prilagodbama do savršenih rezultata. Sustavi za vaganje i upravljanje recepturama moraju podržavati ove sitne izmjene. U isto vrijeme, proizvođači hrane moraju raditi na ispunjavanju proizvodnih proračuna, optimiziranju roka trajanja, smanjenju vremena izlaska na tržište i ispunjavanju regulatornih zahtjeva. Intuitivno upravljanje formulacijama, precizno i ponovljivo vaganje te sigurno rukovanje podacima mogu pomoći u formuliranju hrane biljnog podrijetla i kontroli kvalitete jer proizvođači nastoje zadovoljiti potražnju potrošača za visokokvalitetnim izvorima hrane biljnog podrijetla.
Područja koja zahtijevaju pouzdano testiranje u istraživanju i razvoju, proizvodnji i kontroli kvalitete slična su onima koja se koriste u prehrambenoj industriji. Roba može zahtijevati vaganje , ispitivanje sadržaja vlage , određivanje čistoće putem UV Visa , gustoće , indeksa loma ili kombinaciju metoda ispitivanja biljnih namirnica. Formulacija može zahtijevati vaganje, doziranje i ispitivanje vlage. Sadržaj vlage, točka taljenja / kapanja i vaganje mogu biti korisni u proizvodnji. Odlazni proizvodi mogu zahtijevati dodatno ispitivanje vlage ili kontrolu kvalitete.
Naravno, proksimativna analiza također je važna za potrebe deklariranja biljnih sastojaka hrane. Energija, masti, zasićene masti, ugljikohidrati, šećer, bjelančevine i sol, koji se nazivaju i Velikih 7, vjerojatno moraju biti deklarirani. Zahtjevi za označavanje alergena i mjerenja suhe tvari, sadržaja vode, pepela, vlakana, minerala i vitamina također mogu biti važni, ovisno o proizvodu i regiji. METTLER TOLEDO nudi opsežan portfelj laboratorijske opreme za podršku ovim ključnim područjima testiranja biljnih namirnica.
Za razvoj hrane bazirane na biljkama, potrebna je različita laboratorijska oprema. Neki instrumenti su potrebni kako bi se osiguralo da su metode ispitivanja biljnih namirnica zadovoljene. Drugi su dizajnirani kako bi osigurali ispunjenje zahtjeva kontrole kvalitete.
Kao što je gore spomenuto, proksimativna analiza je važna. To može uključivati titraciju za određivanje sadržaja soli ili klorida ili kao pomoć u kvantifikaciji proteina prema Kjeldahlovoj metodi. Za određivanje masti, Soxhlet ekstrakcija je referentna metoda u većini slučajeva, koja zahtijeva vagu . Sadržaj ugljikohidrata i sadržaj vitamina u hrani biljnog podrijetla može se odrediti pomoću UV Visa. Analizatori vlage mogu pomoći u određivanju suhe tvari ili sadržaja vlage, dok se Karl-Fischerova titracija koristi za specifičnu procjenu sadržaja vode (što može biti važno za rok trajanja i kvalitetu). Ravnoteže također igraju ključnu ulogu pri određivanju sadržaja pepela ili vlakana.
Formulacija je također kritična u ovoj fazi. To znači razvijanje recepata za hranu biljnog podrijetla na temelju težine određenih sastojaka, od kojih mnogi mogu biti prilično mali u usporedbi s konačnim proizvodom ili serijom. To zahtijeva pravu laboratorijsku vagu, kao i pouzdane mogućnosti praćenja i praćenja kako bi se osiguralo da su dodani pravi sastojci, što smanjuje preradu i otpad. Laboratorijski instrumenti, uključujući pipete , mogu biti još važniji nego inače kada se žele razviti analogi mesa, mlijeka i jaja.
Gore navedeni laboratorijski instrumenti, uključujući titratore, analizatore vlage, vage, UV Vis i Karl Fischerove titratore i instrumente za talište/kapanje važni su za kontrolu kvalitete biljnih namirnica. To uključuje kontrolu ulazne robe i pojedinačnih sastojaka koji su uobičajeni u hrani biljnog podrijetla (analozi mesa, itd.). METTLER TOLEDO nudi robusne instrumente dizajnirane za pružanje točnosti i pomoć pri kontroli kvalitete biljnih sastojaka hrane. Naš robustan portfelj laboratorijskih instrumenata može biti od posebne važnosti pri radu s atipičnim sastojcima (kao što su fermentirani proizvodi, nova brašna od sjemenki, mikroalge i mikoproteini).
Kontrola kvalitete u proizvodnji hrane biljnog podrijetla često uključuje gore navedene laboratorijske instrumente, kao i točne laboratorijske vage, analizu vlage, UV Vis i opremu za titraciju. Također može zahtijevati softver za formulaciju, veće vage i module za vaganje te opremu za inspekciju proizvoda.
