Tests en laboratoire et analyses des aliments d'origine végétale

Les aliments d'origine végétale sont des aliments destinés à imiter les produits d'origine animale. Ils sont dérivés de matières végétales telles que les fruits, les légumes, les noix, les graines, les céréales, les légumes verts ou les haricots et les légumineuses. Ils peuvent également inclure des aliments dits fonctionnels. Récemment, les aliments d'origine végétale sont passés au premier plan, les consommateurs étant de plus en plus préoccupés par les effets sur la santé et l'environnement des régimes alimentaires riches en protéines animales.

Les produits alimentaires d'origine végétale comprennent des analogues de la viande (hamburgers d'origine végétale, filets de « poisson », galettes de « poulet » et « bœuf » haché), des produits laitiers à base de noix et de céréales (« lait », « fromage » et « beurre ») et des substituts d'œufs. Ces produits sont destinés à offrir l'aspect, le goût et la sensation en bouche de l'original et peuvent également être inclus dans des plats cuisinés à base de plantes ou des plats végétaliens.

Les aliments d'origine végétale comprennent également des produits végétariens ou végétaliens plus traditionnels tels que le tempeh, le tofu et le miso. Les aliments d'origine végétale pour animaux de compagnie gagnent également du terrain sur certains marchés.

Les fabricants d'aliments d'origine végétale ont les mêmes exigences et sont confrontés aux mêmes défis que les producteurs du secteur agroalimentaire. Les laboratoires de R&D et de contrôle qualité s'attachent à élargir leur gamme de produits et à améliorer les recettes existantes. Ils testent de nouveaux ingrédients dans le but d'améliorer le goût, la consistance, la couleur, l'aspect et les arômes des produits et, pour garantir un résultat optimal, les formules peuvent subir de légères variations. Les systèmes de pesage et de gestion des recettes doivent s'adapter à ces petites modifications. Dans le même temps, les producteurs de denrées alimentaires doivent s'efforcer de respecter les budgets de production, d'optimiser la durée de conservation, de réduire les délais de mise sur le marché et de satisfaire aux exigences réglementaires. La gestion intuitive de la formulation, le pesage précis et répétable ainsi que le traitement sécurisé des données peuvent faciliter la formulation des aliments d'origine végétale et le contrôle qualité. Ces processus sont d'une grande aide pour les producteurs qui cherchent à répondre à la demande des consommateurs pour des aliments d'origine végétale de haute qualité.

Les domaines qui nécessitent des tests fiables en R&D, en production et en contrôle qualité sont similaires à ceux utilisés dans le secteur agroalimentaire. La production peut nécessiter des pesages, des tests de teneur en humidité, une détermination de la pureté par mesures UV VIS, des calculs de densité, l'indice de réfraction ou une combinaison de méthodes de test des aliments d'origine végétale. La formulation peut exiger des pesages, des dosages et des tests d'humidité. En production, la teneur en humidité, le point de fusion/de goutte et le pesage peuvent être utiles. Les produits sortants peuvent faire l'objet de tests d'humidité ou de contrôles qualité supplémentaires.

Bien entendu, l'analyse proximale est également importante à des fins de déclaration des ingrédients alimentaires d'origine végétale. L'énergie, les graisses, les graisses saturées, les glucides, le sucre, les protéines et le sel, également appelés les « Big 7 », doivent typiquement être déclarés. Selon le produit et la région, les exigences relatives à l'étiquetage des allergènes et aux mesures de la matière sèche, de la teneur en eau, des cendres, des fibres, des minéraux et des vitamines peuvent également être importantes. METTLER TOLEDO propose une large gamme d'équipements de laboratoire pour répondre à ces principaux domaines de test des aliments d'origine végétale.

Pour le développement d'aliments d'origine végétale, une variété d'instruments de laboratoire est nécessaire. Certains instruments sont requis pour garantir le respect des méthodes d'analyse des aliments d'origine végétale. D'autres sont conçus pour garantir le respect des exigences en matière de contrôle de la qualité.

Comme mentionné ci-dessus, l'analyse proximale est importante. Elle peut inclure un titrage pour déterminer la teneur en sel ou en chlorure, ou pour aider à la quantification des protéines selon la méthode Kjeldahl. Pour la détermination des graisses, l'extraction Soxhlet est la méthode de référence dans la plupart des cas, ce qui demande une balance. La teneur en glucides et en vitamines des aliments d'origine végétale peut être déterminée à l'aide de la méthode UV VIS. Les dessiccateurs peuvent aider à la détermination de la matière sèche ou de la teneur en humidité. Pour évaluer la teneur en eau spécifique (qui peut être importante pour la durée de conservation et la qualité), on utilise le titrage Karl Fischer. Les balances jouent également un rôle clé dans la détermination de la teneur en cendres ou en fibres.

La formulation est également essentielle à ce stade. Il s'agit de développer des recettes pour les aliments d'origine végétale en fonction du poids de certains ingrédients. Beaucoup d'ingrédients peuvent être assez légers par rapport au poids du produit ou du lot final. Cela demande une balance de laboratoire adaptée ainsi que des capacités de suivi et de traçage fiables pour s'assurer que l'on ajoute les bons ingrédients. Ainsi, on évite les remises en production et les déchets. L'instrumentation de laboratoire, y compris les pipettes, peut être encore plus importante que d'habitude lorsqu'on cherche à développer des analogues de la viande, du lait et des œufs.

Les instruments de laboratoire mentionnés ci-dessus, notamment les titrateurs, les dessiccateurs, les balances, les titrateurs UV VIS et Karl Fischer, ainsi que les instruments de mesure du point de fusion et du point de goutte sont tous importants pour le contrôle qualité des aliments d'origine végétale. Cela inclut le contrôle des produits entrants et des ingrédients individuels couramment utilisés dans les aliments d'origine végétale (analogues de viande, etc.). METTLER TOLEDO propose des instruments robustes conçus pour offrir une grande précision et vous aider à contrôler la qualité des ingrédients alimentaires d'origine végétale. Notre gamme robuste d'instruments de laboratoire peut s'avérer particulièrement importante lorsque vous travaillez avec des ingrédients atypiques (tels que les produits fermentés, les nouvelles farines de graines, les microalgues et les mycoprotéines).

Le contrôle qualité dans la production d'aliments d'origine végétale fait souvent appel aux instruments de laboratoire mentionnés ci-dessus. À cela s'ajoutent les balances de laboratoire, les analyses d'humidité, les mesures UV VIS et les équipements de titrage précis. Il peut également impliquer des logiciels de formulation, des plus grandes balances et des capteurs de pesage plus grands, ainsi que des équipements d'inspection de produits.