 |
Účinky a vlastnosti hlavních složek potravinářských produktů, které lze zkoumat pomocí termické analýzy. |
Obsah
Předmluva
1. Jak je termická analýza prospěšná v potravinářství
2. Aplikace a související techniky termické analýzy
3. Příklady
3.1. Denaturace bílkovin ze čtyř zdrojů
3.2. Vliv množství škrobu na rozpínání ve vodě
3.3. Vliv vlhkosti na mléko v prášku
3.4. Krystalizace rostlinných tuků
3.5. Identifikace plastových fólií pomocí DSC
4. Shoda s potravinářskými předpisy
5. Vývoj metodiky
6. Špičkové zkušební nádoby, příslušenství a referenční materiály
7. Další informace
Termická analýza byla poprvé použita jako standardní metoda pro výzkum polymerů. Osvědčila se však také při testování potravin a jejich složek. Techniky a metody testování potravinářských produktů jako jsou bílkoviny, cukry, tuky, oleje a obalové materiály, se v posledních letech rychle vyvíjely.
Bílkoviny jsou vedle tuků a cukrů jedny z nejdůležitějších složek potravin a hrají významnou roli ve výživě, fyziologii a vývoji funkčních vlastností. Jsou důležité pro zpracování potravin (např. emulzifikaci) a splnění podmínek pro konzumovatelnost produktů (senzorické vlastnosti). Diferenční kompenzační kalorimetrie (DSC) a termogravimetrická analýza (TGA) jsou považovány za hlavní techniky vylepšování funkčních vlastností a procesních podmínek.
Teplo a čas jsou dva hlavní parametry ve zpracování potravin. DSC umožňuje zkoumat postupy vaření a mrazení s ohledem na teplo a čas. Lze ji využít také ke stanovení jiných vlastností potravinářských produktů a jejich složek.
Plastové fólie tvoří asi 10 % hmotnosti balených potravinářských produktů. Spektrum sloučenin na výrobu těchto fólií určených pro konkrétní typy použití je téměř neomezené. Analýza fólií je nezbytná pro kontrolu jejich ochranných vlastností a složení. Jednotlivé složky fólií a pomocné materiály (např. lepidla) lze identifikovat pomocí DSC.
Termomechanická analýza (TMA) a dynamická mechanická analýza (DMA) mohou přinést další informace týkající se mechanických vlastností obalových materiálů.
Doufáme, že aplikace popsané v tomto dokumentu vás zaujmou
- a rozšíří vaše znalosti o potenciálu metod termické analýzy ve výzkumu potravin a souvisejících materiálů,
- nabídnou vám nové možnosti hodnocení kvality výsledků,
- budu vás motivovat k dalšímu zkoumání těchto témat a četbě doporučených aplikačních příruček, případně účasti na příslušných webinářích.
