肉类替代品（也称为“人造肉”、“代肉”或“仿肉”）是传统动物蛋白来源的替代品。这些现代化蛋白质食品试图利用源自于豆类、谷物、油、植物、真菌、藻类、昆虫与实验室培养的工程组织细胞的成分，模仿养殖动物肉类的质地、口味与营养成分。
肉类替代品对主流消费者的吸引力越来越大。它们被宣传成为帮助减轻与肉类生产相关的环境与动物福利问题，以及与肉类消费相关的公共卫生问题的一种方式。
鱼类、乳制品与蛋类替代品同样采用这些方法模拟动物性产品。由坚果、种子与谷物制成的植物性奶已经成为家庭必需品。以微生物和植物为基础的肉类替代品已经问世多年，并且现已登上快餐菜单，而新加坡和以色列的餐馆最近已经开始为客户提供通过实验室动物细胞培育而成的肉类。
随着越来越多的新型动物仿造食品（包括肉类、鱼类、乳制品与蛋类替代品）进入市场，因此针对这些产品的研究、质量控制与分析至关重要。有多种分析方法可用于验证产品是否符合当地法规，以及确认包装上标示的成分与营养信息准确无误。
图1：按来源划分的替代性蛋白质消耗量（百万吨）—在Givaudan，The Protein Horizon提供的图表基础上复制而成
百万吨
微生物性
动物性
植物性
植物性肉类替代品通常使用谷物或豆类。使用的谷物包括小麦、燕麦与玉米。豆类包括可食用的豆科植物种子，例如：小扁豆、黑豆、大豆与豌豆。
豆类富含蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维与复合碳水化合物，大豆与豌豆性替代品往往受到消费者的青睐。它们以含有约65%浓缩蛋白，或者含有约85%分离蛋白形式出售。大豆与豌豆具有固氮作用，对确保土壤健康与生物多样性起到帮助作用，因此是对环境造成负面影响最低的豆类之一。
低廉的价格、不会或几乎不会造成过敏原问题，以及对整个价值链的投资，这些使得植物性蛋白目前成为意识性强的消费者最佳的肉类替代品之一。
尽管昆虫是全球20亿人的常见食物来源，但使用昆虫制成的产品在西方国家仍然被视作新奇事物。昆虫蛋白浓缩物对环境的影响低于动物蛋白，但高于植物蛋白。由于昆虫蛋白溶解度低且营养特性多样，因此当与其他蛋白（例如：大豆或植物蛋白）结合时，非常适合作为人造肉的额外蛋白来源。昆虫衍生食品虽然是一种有趣的蛋白质来源，但也存在一些造成过敏反应或者受到重金属或形成孢子的细菌污染的风险。
虽然植物与昆虫蛋白质通常从农作物或昆虫中提取，但真菌、藻类与细胞培养的肉类替代品主要在生物反应器内通过生物加工制成。
真菌性肉类替代品通常使用真菌蛋白作为其主要成分。真菌蛋白是由真菌镶片镰刀菌制成的食品级蛋白质来源的名称，这种真菌在野外发现并开发用于生产食品级蛋白质。
真菌蛋白可转化为多种模拟食品。可以通过发酵过程控制真菌纤维的长度：允许真菌生长的越长，纤维就会变得越长，从而在最终产品中形成更粗糙的质地。
真菌蛋白是理想的肉类替代品，因为其干重中含有大约50%的蛋白质，这与烤牛排的成分相当。此外，它们的脂肪含量低于牛排，植物脂肪含量仅为13%，不含胆固醇，纤维含量为25%。
藻类性肉类替代品 — 虽然过去有几种藻类被用作食品添加剂，但是微藻现在作为一种具有潜力的人造肉的新奇配料，正在引起食品配方设计师的关注。与用于植物蛋白的陆地作物相比，小球藻与螺旋藻等微藻生长速度更快、蛋白质含量更高并且营养质量更优。除了高蛋白质含量外，微藻还含有微量营养素、多不饱和脂肪酸、类胡萝卜素和具有功能特性的生物活性化合物，可带给健康更多的益处。
尽管藻类蛋白浓缩物呈绿色或黄色，并且通常具有难闻的鱼腥味，但在满足适当的工艺条件时，却可以提高植物性人造肉的营养价值。
培养肉是养殖肉类产品的另一种替代品。但是，与其他一些产品不同，此产品并非基于蛋白质的仿制品，而是一种基于动物的产品，可避免繁育、饲养与屠宰大量动物。
对于培养肉，公司的目标是通过培养动物细胞，生产在生物学上与养殖肉类相同的细胞肉。通过在生物反应器内培养动物干细胞，然后诱导分化成在特定支架上形成组织的肌肉细胞的方式生产肉。
尽管目前培养肉仍然很昂贵，但基于细胞的工艺在成本方面正在优化，从而在肉类替代品市场上具有竞争力。
肉类替代品的配方在口味、质地、口感以及营养价值方面具有挑战性。
肉类与鱼类含有多种营养素，包括必需的维生素与矿物质，而这些可能是“无肉”同类产品所欠缺的。肉制品的脂肪口感、多汁性、紧实度与咀嚼性也可能是难以复制的。因此，在开发肉类替代品时，食品配方设计师必须添加其他成分来补充蛋白质，让产品具有正确的外观、风味、黏稠度与营养成分。其他问题包括尽可能降低钠含量。
为了解决肉类替代品开发方面的健康问题，确保产品达到生产一致性以及符合当地的贴标标准（包括确保包装上注明的营养成分正确）至关重要。因此，肉类替代品的实验室分析、过程控制与质量控制非常重要。
多种分析方法可用于评估肉类替代品的味道与特性，以及评估是否满足营养、质地与口感要求。
梅特勒托利多的实验室仪器产品组合经过设计，可以在肉类替代品开发和质量控制的整个生命周期内为您提供帮助。从实验室到生产车间，我们的产品均可提供帮助，帮助您准确评估原材料与新成分，包括对单个营养成分进行量化以确保标签准确性。
肉类替代品由并非来自动物屠宰场的蛋白质来源制成。将来自植物、藻类、昆虫、蘑菇或培养细胞的蛋白质与其他成分混合，以帮助肉类替代品具有近似于动物肉的质地与多汁性。
肉类与鱼类含有多种氨基酸、必需的维生素与矿物质，而这些可能是其替代品所欠缺的。然而，添加特定成分可以创造出健康和营养丰富的肉类替代品，与动物蛋白的营养成分相媲美。
使用植物、藻类和蘑菇中蛋白质的肉类替代品可以被认为是素食，而使用昆虫或培养细胞中蛋白质的肉类替代品则不然。使用源自乳制品或蛋类成分的肉类替代品同样不属于素食。
由于肉类替代品相对较新，因此目前尚无官方的安全法规或指南。由于正式立法尚未出台，因此目前遵循的是可能对肉类替代品产生合理影响的现行食品法规。在评论中，McClements等人（2021年）描述了分析与表征肉类替代品的常用方法，并提出了可在未来使用的标准化方法。
肉类替代品检测包括进货质量控制、单个原料评估以及最终配方评估。上面提到的实验室仪器，包括滴定仪、pH计、快速水份测定仪、卡尔费休水分仪、天平、紫外可见分光光度计以及熔点仪/滴点仪，对于质量控制都非常重要。
近似分析对于肉类替代品非常重要。需要标注能量、脂肪、饱和脂肪、碳水化合物、糖分、蛋白质与盐分。在有些地区，对于过敏原标签以及干物质、水分含量、灰分、纤维、矿物质与维生素的测量要求也可能很重要。
滴定法用于测定盐或氯化物，或者根据凯氏定氮法协助进行蛋白质评估。脂肪测定通常基于索氏提取法，需要使用天平。可使用紫外可见分光光度法测定碳水化合物或维生素等成分，可使用快速水份测定仪或卡尔费休水分仪定量测定水份含量。
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